El bacalao con tomate al estilo de Pastrana es uno de esos platos que huelen a cocina de abuela, a vigilia de viernes santo, a cazuela de barro burbujeando con paciencia. Su sencillez esconde una profundidad de sabor que solo logran las recetas que se han cocinado durante generaciones, al calor de las cocinas de leña, entre pucheros y murmullos.
En esta crónica culinaria vamos a hacer un viaje por su origen histórico y literario, diferenciaremos este plato de otras versiones regionales, y, por supuesto, te daremos la receta tal y como se cocina en las casas de Pastrana. Ponte el delantal, abre una botella de vino y prepárate para reivindicar con nosotros esta joya olvidada de la cocina alcarreña.
Índice
- Origen del bacalao con tomate en Pastrana
- Referencias históricas y literarias
- Diferencias con el bacalao con tomate del norte de España
- El barro como termostato de la tradición
- Un toque de alegría líquida
- El día después: gloria recalentada
- Versión de gala: huevos duros y aceitunas
- La receta del bacalao con tomate al estilo de Pastrana
Origen del bacalao con tomate en Pastrana
La villa de Pastrana, enclavada en el corazón de La Alcarria (Guadalajara), no solo es famosa por su patrimonio renacentista y su vinculación con Santa Teresa de Jesús o la Princesa de Éboli. También lo es por su gastronomía conventual y austera, tejida entre monjas carmelitas y recetas de cuaresma.
“Pastrana es un pueblo tranquilo, con historia, empedrado viejo y noble decadencia.”
Camilo José Cela. «Viaje a la Alcarria» (1948)
El bacalao —producto de salazón, fácil de transportar y conservar por los arrieros— era uno de los ingredientes estrella durante los periodos de abstinencia religiosa. En los conventos de Pastrana y sus alrededores, el bacalao se preparaba de múltiples maneras: en ajoarriero, desmigado con huevo… y con tomate, como protagonista de un guiso humilde pero profundo.
Referencias históricas y literarias
Aunque no existen manuscritos del siglo XVII con recetas detalladas, sí sabemos por textos como “Viaje a la Alcarria” de Camilo José Cela que en la cocina local predominaban platos sencillos, campesinos, con ingredientes modestos pero sabrosos. El bacalao en tomate era uno de esos guisos omnipresentes en ventas y casas de comidas de la zona, heredado de la tradición monacal.
El libro “Cocina y gastronomía de Guadalajara” (Diputación de Guadalajara, 2001) recoge recetas antiguas donde el bacalao es protagonista, y destaca el papel de la salsa de tomate como nexo entre la cocina manchega y la influencia mediterránea que atraviesa la Alcarria.
Diferencias con el bacalao con tomate del norte de España
Aunque el nombre sea el mismo, el sabor y el estilo no lo son
Bacalao con tomate hay muchos, pero como el de Pastrana, pocos.
En el norte (País Vasco, Cantabria, Galicia), el bacalao con tomate suele presentarse más jugoso, a veces acompañado de pimientos del piquillo o con emulsiones derivadas del pil-pil. Se emplea en ocasiones bacalao fresco y la salsa se liga con el colágeno del pescado.
En Pastrana, en cambio, estamos ante un guiso más denso, más sobrio y más reposado, donde el bacalao se enharina, se fríe y se mezcla con un sofrito muy cocinado de tomate, cebolla y pimientos. Aquí no hay florituras, ni emulsiones. Hay cuchara, pan de hogaza y recuerdos.
Comparativa rápida:
| Característica | Pastrana / La Alcarria | Norte de España |
|---|---|---|
| Tipo de bacalao | Curado, desalado | Curado o fresco |
| Técnica | Enharinado y frito | A veces confitado o directo al guiso |
| Tomate | Salsa densa, larga cocción | Salsa más ligera o con piquillos |
| Pimiento | Presente en sofrito | Opcional o de piquillo |
| Presentación | Más seca y concentrada | Más caldosa o jugosa |
| Acompañamiento | Pan, arroz blanco, patatas | Cazuela con pan o patatas |
El barro como termostato de la tradición
El bacalao con tomate de Pastrana se servía, como mandan los cánones de la cocina alcarreña, en cazuelas de barro. Este humilde recipiente no era solo estética rural ni romanticismo cocinero: el barro mantenía el calor durante más tiempo y otorgaba al plato ese sabor profundo, casi terroso, que remite al campo, a la cocina baja, al fuego lento y a las cucharas de madera. Como diría algún paisano: “En cazuela de barro, hasta el silencio sabe mejor”.
Un toque de alegría líquida
Aunque la receta tradicional es sobria como un sermón de cuaresma, algunas casas —especialmente aquellas donde la mesa era larga y la sobremesa aún más— añadían un chorrito de vino blanco o de brandy al sofrito. Este gesto sencillo convertía un plato de vigilia en uno de fiesta. El alcohol, al evaporarse, dejaba un retrogusto goloso que hacía juego con el dulzor del tomate y la gelatina del bacalao. Eso sí, era un lujo reservado para ocasiones señaladas… o para cocineras con alma de alquimista.
El día después: gloria recalentada
Hay platos que, como los buenos vinos o los matrimonios bien avenidos, mejoran con el tiempo (otros no). El bacalao con tomate de Pastrana es uno de ellos. Al día siguiente, el pescado se impregna de la salsa, la textura se vuelve melosa, casi untuosa, y el conjunto pide pan sin complejos. Esta segunda vida culinaria lo hacía perfecto para rellenar empanadas, acompañar un arroz blanco o incluso servirse frío como un fiambre con carácter. La cocina de aprovechamiento aquí no era miseria: era estrategia.
Versión de gala: huevos duros y aceitunas
En celebraciones especiales o cuando venían visitas de postín, algunas cocineras alcarreñas engalanaban el plato con huevos duros picados o unas aceitunas negras de cuquillo (variedad autóctona de aceituna negra, sin necesidad de tratamientos químicos, originaria de murciana que también se puede encontrar en la Alcarria), esas perlas oscuras de hueso grande y sabor intenso. Estos añadidos no eran lo común del día a día, pero sí aparecían en Pascuas, bodas, santos y fiestas de guardar. Hoy esta versión es más difícil de encontrar, pero quienes la han probado no la olvidan. Porque el bacalao también sabe ponerse guapo cuando hace falta.
La receta del bacalao con tomate al estilo de Pastrana
Y ahora sí, nos arremangamos el mandil y nos ponemos manos a la obra. Aquí va la receta tradicional como manda el guion de una buena cocina de pueblo.
Ingredientes
- 600 g de bacalao desalado
- 1 kg de tomates maduros o 750 g de tomate triturado
- 80 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 80 g de pimiento verde italiano
- 80 g de pimiento rojo (opcional)
- Una hoja de laurel
- 15 g de azúcar
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra (el bueno, el nuestro)
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
- Desalamos el bacalao, lo dejamos en agua fría durante 48 horas en la nevera, cambiándola cada 8-10 horas. Luego lo secamos bien con papel de cocina.
- En una cazuela con aceite, sofreímos la cebolla cortada fina, los ajos laminados y los pimientos troceados. Añadimos el laurel y dejamos que se cocine a fuego bajo hasta que se ablanden bien y empiecen a dorarse.
- Añadimos el tomate triturado (o los tomates pelados y rallados), salpimentamos y echamos el azúcar para equilibrar la acidez. Dejamos que el tomate se cocine al menos 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa espesa y fragante.
- Pasamos los trozos de bacalao por harina y los freímos en aceite caliente, apenas un minuto por cada lado. Solo queremos que se doren un poco por fuera, no que se cocinen del todo. Los dejamos sobre papel para escurrir.
- Colocamos los trozos de bacalao en la cazuela con la salsa, con la piel hacia abajo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy bajo unos 8-10 minutos. No removemos con cuchara, solo movemos la cazuela en vaivén.
- Lo dejamos reposar unos minutos. Servimos con arroz blanco, patatas panaderas o pan rústico. Y a disfrutar.
Así que, la próxima vez que quieras cocinar bacalao, deja el pil-pil y el confitado a un lado, y viaja a Pastrana con una cazuela y una cuchara de madera. No te arrepentirás.
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