Horchata de chufa. Mi hermano y el rey

Horchata de chufa valencianaLa horchata es una bebida que se obtiene de la chufa. Invade las estanterías de las tiendas en los meses cálidos del año. Podemos considerarla como “leche de chufa”, una leche vegetal exenta de lactosa que podemos utilizar en nuestro recetario habitual como un buen sustituto de la de origen animal.

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Horchata de chufa valencianaCuenta con grandes adeptos, incluso me atrevería a decir adictos. Recuerdo cómo mi hermano mayor realizaba incursiones a hurtadillas. Abría la nevera para dar cuenta de ese líquido blanquecino hasta liquidar la última gota, relamía hasta el tapón. Sé que su pasión no ha cesado, pues cuando en alguna ocasión le he acompañado a realizar la compra en vacaciones siempre era lo primero que introducía en su carro.

Marcos, lee el artículo y si aún sigues convencido montamos la horchatería

¿De dónde sale la chufa?

Horchata de chufa valencianaAlgunos piensan erróneamente que se trata de un fruto o una baya, pero están muy equivocados. Nace bajo la tierra, en terrenos muy arenosos de ahí la importancia del proceso de lavado antes de su elaboración.

Uno de los procesos más espectaculares del cultivo de la chufa se produce a principios de noviembre. Se quema la parte superior de la planta, antes de la recolección y que obviamente no afecta al tubérculo al estar éste enterrado. En algunas parcelas se retiraba la parte aérea sin el uso del  fuego para emplearse como forraje de las acémilas.

Horchata de chufa valencianaDe las raíces enmarañadas de la planta surgen unos pequeños tubérculos llenos de tierra, en formas de racimos de aspecto similar a las avellanas, de ahí su nombre común:  juncia avellanada.

Estos son procesados para eliminar las posibles impurezas y después se introducen en una salmuera, esto permite que aquellas piezas dañadas suban a la superficie y sean desechadas.

Horchata de chufa valencianaPosteriormente se vuelven a lavar y se termina con un proceso de secado que suele durar tres meses, para así llegar a nuestros mercados. A partir de aquí es cosa nuestra obtener la leche de chufa u horchata, merece la pena es muy sencillo.

La horchata de chufa tiene sus reglas como la paella Valenciana 

Horchata de chufa valencianaSi en un establecimiento adquieres “horchata de chufa valenciana“, siempre que mi hermano no haya arramplado con ella, te puedo garantizar que disfrutarás de una bebida única. Este producto 100% valenciano ha tenido que blindarse frente a la amenaza de chufas de peor calidad como las procedentes del continente africano.

Horchata de chufa valencianaLas proporciones entre chufa, agua y azúcar están garantizadas, siempre que esté bajo el sello del Consejo Regulador D.O.C. Por lo menos un mínimo del 12% saldrá del tubérculo, pero las hay de hasta un 33% lo que es una maravilla, en nuestra receta trabajaremos con un 25%. También contará con las siguientes características nutricionales: el almidón estará en torno al 2,5% como en el caso de las grasas, su grado de acidez expresado en PH será de 6,3 y el azúcar no debería superar el 10%.

La leyenda “real” de la horchata

Aclaro que esta leyenda tiene pocos visos de ser realidad, pues no hay indicios documentados sobre el uso de la horchata en nuestro país antes del siglo XVIII, sí de la chufa  desde tiempos del Antiguo Egipto, como atestiguan los tubérculos encontrados junto a los sarcófagos de los Faraones. Pero vayamos con el “cuento” a otra parte, concretamente a tierras levantinas.

La historia trascurre entre 1213 y 1276 cuanto Jaime I de Aragón “el conquistador” ostentaba su reinado (Aragón, Valencia y de Mallorca). Una joven damisela le dio a probar la horchata, para mitigar la sed del monarca y este brebaje fue de su agrado, reproduciendo una escena con un aclarador diálogo que se reconoce como el origen del nombre:

Rey Jaime: – ¿Qué es aixo?  “¿Qué es esto?”
Doncella: – llet de xufla. “Es leche de chufa”.
Rey Jaime:  – ¡Aixo no es llet, aixo es or, xata! “¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!”

Horchata de chufa valencianaDe esta manera quedó bautizada la bebida “orxata“, uniendo oro y guapa. Podía haber sido “oroguapa” si la escena fuera en castellano, pero sin duda prefiero este pasaje y me quedo con “Orxata“. Como he adelantado, históricamente no es muy preciso, además de las pequeñas incongruencias del tiempo, la horchata ya existía desde tiempos de la Grecia antigua, aunque era una bebida a base de cebada y conocida como “hordeum” que también se podría disfrutar de frutos secos como las almendras e incluso de pipas de calabaza.

Horchata de chufa valencianaIngredientes para elaborar horchata 1litro para cuatro o tan solo para un hermano mayor
  • 250 g de chufas valencianas D.O.C.
  • 1 litro de agua mineral natural
  • 125 g de azúcar blanca*
  • Canela (Opcional)
  • Cáscara de limón (Opcional)

*la receta original lleva 250 g pero os aseguro que con 100 os quedará bien. Si sois golosos entonces ya sabéis el límite superior.

Elaboración casera de horchata de chufa

Horchata de chufa valencianaEl primer paso es lavar las chufas con abundante agua fría, después las tendremos que poner a remojo para que se hidraten. El tiempo dependerá de lo secas que estén, como mínimo 24 horas.

Es importante cambiar el agua cada 6 horas para eliminar las posibles impurezas.

Horchata de chufa valencianaTrascurrido este espacio de tiempo, el proceso de hidratación habrá contribuido no sólo a aumentar la humedad interior. También genera cierta esponjosidad en el fruto. Ahora tendremos unos 325 g de chufa hidratada. Las colocamos en 300 ml de agua mineral natural y procedemos a triturarlas con un robot de cocina.

Obtendremos una crema, una masa que deberemos pasar por el chino y con presión exprimiremos la mezcla. Cuando no seamos capaces de conseguir más leche de chufa, añadimos el resto de agua y el azúcar.

Horchata de chufa valencianaMezclamos hasta que todos los ingredientes estén bien cohesionados.

Consejo importante: por experiencia deberemos pasar por una Estameña. Un paño de tejido de algodón, que se utiliza para colar caldos, por un filtro de papel de cafetera eléctrica o por un filtro de tela. Si no lo hacéis el líquido raspará al paso por vuestra garganta y la experiencia no será lo agradable que debería.

Por último dejamos que repose en frío un par de horas antes de poder degustarla.

Horchata de chufa valencianaEl mejor acompañante de la horchata de chufa es el fartóN

Un buen acompañante son los fartons, típicos de Valencia y creados por la familia Polo. Un bollo dulce, ligero, alargado y con azúcar glaseada por encima. Tiene la capacidad de absorber la bebida que ya quisieran tener el papel de cocina. Ves cómo desaparece el líquido nada más rozar el vaso. Eso sí, todo lo que no tiene la Orxata de grasas, gluten, colesterol,… lo tiene nuestro buen amigo, pero un día es un día.

¡IMPORTANTE! La horchata es casera y se estropea rápido

Horchata de chufa valencianaRecuerda que al ser un producto casero no lleva conservantes, por lo que deberás consumirlo rápidamente y siempre conservarlo en frío.

Lo ideal es mantenerla a una temperatura cercana a 0º C, ya que los fermentos de la chufa comienzan a actuar rápido y alteran notablemente el sabor de la horchata. Dudo que tengáis que seguir este consejo, pues no te resistirás a esta agradable bebida.

Resumen
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Nombre de la Receta
Horchata de chufa
Nombre del autor
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Tiempo de preparación
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4 Comentarios

  1. margaindesign

    Es una de las mejores opciones para aliviarse del calor…Además al estar tan dulce te espabila del atontamiento y la flojera que te producen las altas temperatura. Y por supuesto si es con farton…mucho mejor !
    Yo también he probado la “horchata” de almendras y está muy rica

    • Gracias por tu comentario, comparto tus acertadas palabras. Es una de las bebidas más extraordinarias de nuestro país y si bien es ideal en verano soy de los que también las disfruto con tiempo frío. Ya prepararemos una para disfrutar juntos. Un saludo y buena tarde.

  2. LetrasParlanchinas

    Me encanta la anécdota del “oroguapa” y aunque no esté probado que sea el origen le da un regusto de leyenda muy atractivo. Caramba, recuerdo que en la carrera me preguntaron por los hitos de Jaime I el Conquistador y que respondí que hizo los “furs” (los foros) de Valencia… si hubiera sabido la anécdota de la horchata creo que habría destacado por encima de la media ja, ja
    La horchata está buenísima, Koketo, y si hace mucho calor y está helada no puedo evitar bebérmela de un trago aún sabiendo que luego pueda sentarme mal al estómago ¡es irresistible!

    • Ja, ja, ja. Algún punto más te hubieran dado seguro en el examen. Lo cierto es que es una buena leyenda aunque no sea real, solo por esa razón merecería la pena que fuera cierta. Es una pena que te siente mal, pero ya sabes que es imprescindible que la horchata se sirva entre 0 y 4º o de lo contrario se estropea. Espero que podamos disfrutar de una leche de chufa juntos. Gracias por tu comentario.

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