Japón es responsable de los toros

tartar_501“¿Por qué le llaman toro cuando quieren decir rojo?”

Tocamos hoy una de mis grandes debilidades: “el atún rojo”, si bien es conocido también como atún azul o común (con latinajo: Thunnus thynnus), atún de aleta azul, atún gigante o cimarrón (por su afición a desplazarse por todo el océano). Un pez que puede llegar a los 450 kilos de peso que son a ojos de la cultura japonesa el mayor de los manjares del Atlántico y el Mediterráneo, la mayor parte de las capturas de estas aguas acaban en territorio nipón.

Antiguamente se le llamó “buey de los cartujos”, símil y referencia al color rojo, a la textura de su carne e incluso a la grasa que posee, lo que recuerda sin ninguna duda el aspecto de las carnes de la vaca vieja, y comparte con este rumiante gran cantidad de cortes. Por ejemplo, hay partes similares al jamón ibérico, al solomillo, al morcillo,…

tartar_503La evolución de buey a toro es responsabilidad o influencia oriental. Bien, en realidad el atún toro es sólo uno de los cortes del pez, lo que nosotros llamamos ventresca (la parte más apreciada y cotizada), ni más ni menos, así que cuando alguien pide una ventresca de atún toro, esta diciendo que quiere ventresca de ventresca de atún (un poco reiterativo); el nombre japonés para este bichín es “maguro”, así que si oyes maguro toro, es ventresca de atún rojo.

No busques en ningún tratado de zoología “atún toro”, pues es labor inútil, pero si encontrarás, atún de almadraba (tesoro de nuestra tierra), atún del Estrecho, e incluso atún sin apellido (cuando nos referimos al atún blanco, bonito o del Norte).

Del origen del tartar no hablaremos en este artículo pues os remito a “la pesadilla de Mr Bean“, en el cual se narra la historia y secretos de esta elaboración.

Ingredientes:

  • 750 gr de atún rojo
  • 3 Cebollitas en vinagre
  • 1 Pepinillo
  • 3 alcaparras
  • Salsa Perrins
  • Mostaza de Dijon
  • Una lima o en defecto limón
  • Salsa de Soja
  • Pimienta
  • AOVE
  • sésamo o cebollino para decorar

tartar_502Varios consejos antes de comenzar, el tartar de atún ha de prepararse y servirse, no es conveniente prepararlo con antelación pues el vinagre de los encurtidos, la lima,… cuece el pescado y cambia el sabor; hay quien lleva esta máxima al extremo y prepara el plato directamente en la mesa junto al comensal (no es mala opción).

El atún ha de ser muy fresco, con una textura dura y de color llamativo. Las proporciones de los ingredientes van a gusto, en mi caso lo prefiero poco elaborado para apreciar el sabor del atún, pero hay quien gusta de la intensidad de la mostaza, la lima o el sabor salado de la soja. Es bueno preguntar al comensal sobre su gusto.

Por último y muy importante, el tamaño del corte del tartar ha de ser fino, cuadraditos de 3 ó 4 milímetros, los trozos no excesivamente grandes para ayudar en la mezcla de los ingredientes (ver video al final).

En un bol colocamos una cucharilla de mostaza, la salsa perrins, el aceite y la salsa de soja (mezclamos hasta ligar), añadimos el atún, las cebollitas, el pepinillo y las alcaparras (todo muy bien picado); sobre la mezcla rayamos un poco de la cáscara de la lima, sumamos la mostaza y en el último momento añadimos una cucharilla de café de zumo de lima, mezclamos bien y con la ayuda de un molde emplatamos, adornamos con sésamo o cebollino y un toque de aceite.

Antes de cerrar este post queremos agradecer a Teresa su incorporación al equipo de este blog como redactora. Besos.

Os dejo un video para que comprobéis cual es el corte ideal para un tartar de atún.

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4 Comentarios

  1. No me extraña que los japonenes repitan tanto el nombre de la ventresca. Es que es maravillosa!!! pero también lo digo del atún sin apellidos, vamos ,que yo encantada de darle los míos a este bocado tan delicioso. Me ha gustado mucho que pusieras la cámara lenta en el vídeo, así se aprecia mejor. Gracias por compartirlo. Besos, chef.

  2. Menos mal que has aclarado lo de “ventresca de atún toro” como algo que no se debe decir so pena de ser considerada una pesada. Muy buen post y un placer haberme incorporado al equipo del blog. ¡Muchas gracias Koketo!

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