La masa madre para toda la vida, como el amor

La masa madre natural es mi pequeño regreso a Ítaca. Como nos enseñó el poeta griego Constantino Cavafis en su novela, lo importante no es el destino, sino el camino. A lo que yo añadiría que debemos prestar especial interés al aprendizaje adquirido en toda aventura emprendida. En esta metáfora no es mi intención identificarme con el héroe, Ulises, más bien me gustaría ser un simple narrador espontáneo, lejos de implicaciones ontológicas o gastronómicas. No soy experto ni en pan, ni en repostería, como bien sabéis por mis declaraciones previas. Admito de buen grado todas las críticas constructivas que curséis, si lo estimáis oportuno, me ayudarán a crecer.

Este es un artículo desarrollado en diferentes días, a modo de diario panarra¹​, no en su acepción académica que podéis consultar al final, sino como aficionado al mundo de la hogaza. No está escrito con textos correlativos, sino en distintas líneas de tiempo, pues me he retado a describir los sucesos acontecidos entre la llamada de un buen amigo que me requería consejos para hacer pan casero sin tener levadura ya que, en estos días, este ingrediente, como el papel higiénico, son tan escasos como el lince ibérico en nuestra península y, finalmente concluye, con el primer horneado del divino maná.

• 

• 

• 

Índice

1. ¿Qué es la masa madre natural?
2. Ingredientes necesarios y suficientes para la masa madre natural.
3. Diario de la masa madre natural.
   1. Día 1. El comienzo del camino.
      1. Errores que podemos cometer.
      2. Te preguntarás.
   2. Día 2. Ilusión y expectativas.
      1. Te preguntarás.
   3. Día 3. El día de la verdad.
      1. Te preguntarás.
      2. Errores que podemos cometer.
   4. Día 4. La fiesta de la espuma.
      1. Elimina los agentes extraños.
      2. El misterio de la marca en el bote.
      3. Cambiamos de cereal.
      4. Te preguntarás.
   5. Día 5. Hulk es la masa.
   6. Día 6. El día de la marmota.
4. Cómo preservar la masa madre natural.
5. Resumen gráfico.

¿Qué es la masa madre natural?

La masa madre natural es el fermento compuesto por harina de cereal y agua. Tan sencillo y tan complicado a la vez. Un ingrediente que descubrieron los egipcios de forma accidental cuando elaboraban sus panes ácimos y descuidaron las masas de un día para otro. Para su sorpresa, el resultado tras su horneado fue muy diferente del que obtenían de forma habitual. La razón de este proceso de fermentación espontánea, que sin duda desconocían los primeros hombres del Nilo, es la misma que utilizaremos nosotros en el proceso. Las harinas integrales tienen multitud de bacterias y levaduras que al unirse a las presentes en el ambiente son capaces de hacer fermentar la masa sin más ayuda.

Pero no hay que minusvalorar los conocimientos de los egipcios, pues se convirtieron en grandes conocedores de los procesos de fermentación. A ellos les debemos la cerveza hace más de 4500 años y se le atribuye, nada menos que al dios y rey conocido como Osiris, el hijo de Nut, Señor de Abidos y de Busiris, dios y juez de los muertos… (trigésimo noveno heredero de Isildur, consuegro de Oréganor y descendiente del vecino del quinto, Señor de Rivendel).

El pueblo egipcio tenía una alimentación sencilla basada en el pan y la cebolla, os sonará ese dicho popular «contigo pan y cebolla«, eso sí, con una cerveza fría, aunque no era exactamente como la conocemos ahora, sino más bien una papilla densa que se consumía en cuencos. El dicho en realidad no tiene este origen, es algo más moderno.

Ingredientes necesarios y suficientes para la masa madre natural

• 200 g de harina integral, preferiblemente de centeno.
• 500 g de harina de fuerza.
• 1 litro de agua mineral.
• Un tarro de cierre hermético.

Opcional

• 30 g de yogur desnatado sin azúcar.
• 30 g de pasas de uva.

Diario de la masa madre natural

Día 1. El comienzo del camino

Tras varios intentos fallidos ya sé qué va a funcionar y qué no, además de cómo evitar el fracaso estrepitoso. Así pues, he escogido un recipiente grande y que permita el cierre hermético. Una vez que lo hemos esterilizado (hervir en agua durante 25 minutos), espero a que se seque y vierto 50 g de harina integral de centeno con 50 g de agua mineral a unos 25ºC. Cierro el tarro y lo dejo en un lugar seco a una temperatura constante de aproximadamente 25º C. Lo cierto es que comencé cuando entraba una ola de frío, así que supe que el proceso se ralentizaría notablemente si no actuaba. Tengo un horno de baja temperatura, allí cayó. Si no contáis con estos artilugios os tocará ser pacientes y esperar mucho más tiempo.

Haz una marca en el bote con un rotulador indeleble, obviamente en la parte externa. Esto nos será de utilidad el cuarto día, mantendré el suspense hasta ese momento, no te lo voy a contar ahora.

Errores que podemos cometer

• Usar agua del grifo. Este es un grave traspié, el cloro presente en el agua es un gran enemigo de las bacterias protagonistas de este proceso. Por ello es conveniente recurrir a aguas minerales.
• Usar una harina refinada o blanca. Cuanto mejor sea la calidad de la harina más fácil será que fermente la masa madre. Lo ideal es hacer uso de harinas integrales o ecológicas. La harina de centeno, por ejemplo, fermenta muy rápido.
• Trabajar a bajas temperaturas. El proceso químico de fermentación funciona mejor a partir de los 20º C y es óptima a los 25º C, cuanto más cerca de este último nivel mejor, pero si superamos esta temperatura el proceso será mucho más rápido.
• Usar tarros de pequeñas dimensiones. Quizás te parezca un acierto al principio, pero a medida que la masa madre natural comience a fermentar es posible que desborde el recipiente.

Te preguntarás

• ¿Puedo añadir algo para acelerar el proceso? Sí, hay algunos ingredientes que pueden facilitar la tarea, pero ten en cuenta que estos van a influir en el sabor. Ejemplos frecuentes: yogur desnatado sin azúcar, vinagre o pasas, ya que la piel de las frutas es rica en azúcares y suelen contener levaduras.
• ¿Debo usar estas proporciones siempre? No, no es necesario, puedes obtener masas más líquidas o más densas. Estas medidas que os indico son redondas y sencillas para que no se puedan olvidar.
• ¿Se pueden usar harinas sin gluten? Sí, podemos partir de masas madres sin gluten utilizando harina integral de trigo sarraceno (alforfón), arroz…
• ¿Puedo utilizar fuentes de calor alternativas? Sí, puedes utilizar fuentes de calor indirectas, pero no deben superar los 50º C nunca o matarás los bichos que tienen que trabajar. Hay quien calienta el horno mínimamente y lo deja toda la noche a 35º C

Día 2. Ilusión y expectativas

Han pasado 24 horas desde el primer paso y esperamos que no haya vuelta atrás. Sin embargo, este segundo día no es el mejor para saberlo. No se aprecian cambios sustanciales en la mezcla, aparentemente no hay modificaciones, todo parece en calma. Sin embargo, las levaduras se habrán comenzado a multiplicar. El líquido parece haberse separado de la parte más sólida de la mezcla y comienzan a apreciarse ciertos aromas ácidos y dulces al mismo tiempo.

Abrimos el tarro y añadimos la misma cantidad de agua y harina que el día anterior. 50 g de harina integral de centeno y 50 ml de agua a unos 25ºC. Cerramos el bote y removemos para que todo se mezcle bien. Toca aguardar qué nos depara el siguiente día.

Te preguntarás

• ¿Estará funcionando todo correctamente? Lamentablemente en este punto no podemos saberlo. Tendremos que esperar al día siguiente para descubrirlo. Cerciórate de que tanto los ingredientes como la temperatura es la ideal y «ten paciencia».

Día 3. El día de la verdad

Los brotes verdes. La primera prueba de que esto comienza a funcionar: unas tímidas burbujas que intentan escapar a la superficie. Esta es la señal inequívoca de que todo va funcionando al ritmo esperado y vemos luz al final del túnel. Estamos a mitad de camino.

Con esta tímida, pero imprescindible actividad, podemos dar otro pasito más por el camino de las baldosas amarillas. Añadimos el doble de cantidad de agua y de harina. A saber, 100 g de harina integral de centeno y 100 ml de agua a 25ºC Tapamos y esperamos a ver qué nos depara el futuro inmediato.

Te preguntarás

• ¿Si no hay actividad qué debo hacer? Tener paciencia, no queda otra, es posible que la temperatura no haya sido constante e incluso inferior a lo esperado por lo que tendremos que darle más tiempo. Abre el bote, deja que respire unos cinco minutos, cierra y mezcla de nuevo con movimientos giratorios. Quizá sea mañana el día en que las burbujas dejen su timidez y afloren. Repasa los posibles errores que has podido cometer (agua del grifo, harinas blancas o refinadas, temperatura ambiente…).

Errores que podemos cometer

• Ser impacientes. Llevados por el ansia quizá estemos tentados de desistir, tirar la mezcla y volver a comenzar. Yo te recomendaría que mantengas la tranquilidad y le des más tiempo. No te voy a engañar, en algunos casos el objetivo se ha conseguido pasados los 20 días, pero si nos ajustamos a las recomendaciones anteriores serán muchos menos.
• Nos engañaron. También es posible que los que te vendieron la harina integral y ecológica te engañaran y jugaran con el engaño de la publicidad para subir el precio o asegurarse la venta de su producto. En este caso ya sabes dónde no volver a comprar y lamentablemente el proceso llevará más tiempo del deseado. Quizás sea bueno recurrir a algunos de nuestros añadidos como unos 30 g de yogur desnatado sin azúcar o unos 30 g de pasas, para ayudar.

Día 4. La fiesta de la espuma

Si todo va como debe, en la superficie de la mezcla tendremos un poco de espuma, quizás he exagerado cuando he dicho «fiesta», pero lo importante no es la cantidad, sino que esté ahí. Si no aparece, ya sabes, paciencia. El aroma será bastante ácido, cuanto mejor sea la calidad de la harina más olor desprenderá, es normal no te preocupes.

Elimina los agentes extraños

Si utilizaste pasas, cualquier otra fruta o elemento potenciador es el momento de eliminarlo con la ayuda de un colador esterilizado. Ya estarán a medio proceso de descomposición y podrás observar un entorno marrón no muy agradable a su alrededor.

El misterio de la marca en el bote

¿Os acordáis de la marca que hicimos el primer día? Bien, es el momento de explicarlo. Hay que refrescar la mezcla y esto significa que tendremos que prescindir de tres cuartos de ella, así que saca el contenido hasta la señal, no hace falta que la tires, puedes regalársela al vecino de enfrente o bien comenzar otra masa madre natural en otro bote. Por opciones que no sea.

Cambiamos de cereal

Llegados este a este punto cambiamos de cereal. Ahora tenemos que añadir 100 g de agua mineral a 20º C y otros 100 g de harina de trigo de fuerza. Tapa el tarro, remueve y toca esperar otras 24 horas.

Te preguntarás

• ¿Si no hay espuma qué debo hacer? Seguro que te imaginas la respuesta: «Debes Tener paciencia». Abre el bote, deja que respire unos cinco minutos, cierra y mezcla de nuevo con movimientos giratorios. Tal vez mañana, hoy no era el día.

Día 5. Hulk es la masa

La reacción química se acelera cada vez más, el volumen de la masa fermentada debería crecer por momentos, en horas debería coger el doble o triple del volumen y el olor debería ser más fino. Este aroma cambia no solo por comenzar a trabajar con harina de trigo, sino porque se pulen las reacciones y el olor recuerda a lácteos, pero también tiene toques dulces. Me recuerda al champagne.

Así pues, debemos desechar 2/3 de la mezcla e incorporar 100 g de harina de fuerza de trigo y 100 ml de agua. Veremos que en menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen como Hulk y si el bote es pequeño se saldrá, así que nos toca dejarla abierta y en un lugar que no ocasione un estropicio.

Día 6. El día de la marmota

Si nuestra mezcla dobla su volumen aproximadamente cada 4 horas lo hemos conseguido.

Ya tenemos la masa madre natural, es el momento de hacer pan y emplear el tiempo en realizar cualquier experimento doméstico que acabará seguramente en la casa de un vecino para que haga de conejillo de indias.

A partir de este momento tendremos que cuidar nuestra mezcla que, si la tratamos con cariño, no como a los tamagotchis, nos acompañará toda la vida. Las medidas indicadas son para mantener la masa, si hacéis pan todas las semanas tendréis que aumentar la cantidad en función de la receta utilizada.

Aunque te voy a dar varios consejos para su conservación. Si quisieras mantener la masa madre natural en el mismo lugar y a temperatura ambiente tendrías que repetir los pasos del día 6 todos los días, todos los días, todos los días… una locura y solo indicado para los que sufren TOCs. Rectifico, si haces pan todos los días esta debería ser la mejor opción.

Como preservar la masa madre natural

1. Si nuestra masa se vuelve algo gandula tendremos que despertarla, alimentándola con un poco de harina y agua. Según la frecuencia de uso podremos añadir una cucharada de harina y una de agua.
2. Si la dejamos a temperatura ambiente, necesitaremos alimentarla constantemente, así que os recomiendo darle un lugar en la nevera para que el proceso se ralentice y no consuma demasiado. Déjala al lado de las cervezas, se llevan bien y tienen mucho en común.
3. Aun estando en el estante de la nevera, junto al medio limón pocho, tendremos que sacarla a pasear una vez por semana y darle de comer. Piensa que es algo vivo, como una mascota que tiene necesidades, pocas, pero las tiene.
4. Pero si nos vamos de vacaciones por un tiempo, tendremos que pasarla al congelador, el proceso se paralizará. Eso sí, cuando regreses no se te ocurra meterla en el micro que la «liamos parda». Para reactivarla lo ideal es dejarla fuera y refrescarla varios días seguidos cada seis horitas. No te quejes que has estado fuera y no has cuidado de ella.
5. Si la masa madre natural es muy líquida tenderá a estropearse, pasados unos días un líquido ocre se mostrará en la parte superior, deséchalo y añade un poco más de harina la próxima vez.
6. No uses la masa madre nada más salir de la nevera, déjala que se desperece a temperatura ambiente para que de buenos resultados, como mínimo 30 minutos, aunque si le das un poco más de tiempo mejor. Mi recomendación es que la refresques el día anterior por la noche.

Resumen gráfico

P.D.: Os aconsejo consultar con María de Epicúrratelo, es una profesional que seguro que os puede dar consejos interesantes.

¹​ Panarra: m. coloq. desus. Hombre simple, tonto.

---