Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo
Boquerón fresco

Los boquerones son protagonistas de las discusiones habituales que se mantienen frente a las pescaderías del mercado de abastos. Esas cuestiones que se dirimen mientras las señoras mayores urden inquietantes y maquiavélicas estrategias para saltarse el turno. Estas mujeres pretéritas conocen los trucos para generar un ambiente de confusión tal que “la vez”, se convierte en un “voy yo”.

Como consecuencia se produce un clima de tensión, acalorando a todo el personal. Lo que comenzó siendo un inocente debate se convierte en contienda como efecto colateral de alta tensión y furia incontenida. Ellas abandonan el puesto con insólita indiferencia, en algunas ocasiones se aprecia, incluso, una socarrona sonrisa lateral y tras las octogenarias queda una factoría de hostilidades, ofensas y facciones sumidas en el mayor de los desconciertos.

La pregunta de contumaz respuesta

“¿Qué diferencia hay entre un boquerón y una anchoa?”

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo
Boquerones albardados

Quizá haya que puntualizar algo más, pues también se incorpora de forma anexa a esta cuestión el término “bocarte”, más si hay algún cantabrón presente.

La respuesta es rasa, más sencilla de lo que podría parecer, pero también resulta ingenua en su extensión. Anchoa y boquerón son lo mismo, hace referencia a un único pez: engraulis encrasicolus. Un sabroso pescado azul no más grande de un palmo que sin duda es apreciado por la mayoría de los amantes de los productos del mar independientemente de la orilla del océano donde fue apresado.

Entonces, ¿Dónde está el problema?

El dilema y objeto de los litigios está en cómo cada región han decido bautizar al pescado, creando un enredo de proporciones mayúsculas. Para deshacer este nudo gordiano tendremos que detallar de qué forma se menciona al animal en las distintas zonas donde es consumido. No acaba aquí el enredo, para colmo, influyen también las diferentes técnicas de preparación. Pasito a pasito.

Según el lugar

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo
Boquerón en salazón

En Cantabria y Asturias recibe el nombre de “bocarte” cuando el pescado es fresco y cocinado a fuego (frito, rebozado o cualquiera de sus composiciones). Si es en vinagre se le llama boquerón. Por contra, si se destina a salazón o semiconserva se le denomina anchoa.

En el País Vasco, todo es anchoa (fresco o en conserva) o bokarta (solo fresco). El boquerón lo dejan exclusivamente para la receta con acetato.

Si viajamos al centro e incluso al sur, el término bocarte desaparece por completo y también la designación de anchoa para el pescado en crudo. Todo se vuelve “boquerón”, a excepción de cuando la sacamos de una lata y está en salazón. En este caso se mantiene el término anchoa.

En las zonas de lengua catalana recibe el nombre aladroc y agret si va bañado en vinagre.

¿Es el mismo espécimen?

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef Koketo

Independientemente del nombre de la anchoa, la variedad que se pesca en el Mediterráneo y en el Cantábrico es exactamente la misma. Sí hay diferencias, pero no son por la genética, sino por las condiciones del entorno (la temperatura y alimentación) que se traducen en la cantidad de grasas y el sabor. Es una de las 12 variedades que podemos encontrar en todo el globo y que se tiene constancia escrita de su capturado desde el 300 a.C. por los romanos. Ingrediente básico para la elaboración del Garum.

Cuidado que aquí llega la RAE y sus conocimientos de gastronomía

Con esto debería quedar todo claro, ¿Cierto?. Pues no. Aquí viene la última aportación, que como en otras ocasiones (ver artículo de la paella),  no puede ser menos afortunada: La Real Academia Española. Descubrámoslo juntos y ojipláticos.

Del boquerón espeta lo siguiente:

1. m. Abertura grande.
2. m. Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.

Y de la anchoa proclama:

1. f. Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre.
2. f. Ar., Burg., Nav., P. Vasco, Rioja y Seg. boquerón (‖ pez).

Conclusiones derivadas de la lectura de los que limpian y dan esplendor

1. La mayoría de los académicos son de la zona centro y sur de la península.
2. Para ellos, el término anchoa solo se debe utilizar cuando se prepara en conserva, a no ser que seas del País Vasco y zonas aledañas. En cualquier caso y vengas de donde vengas, llámalo pez y no errarás.
3. La RAE hace oídos sordos a zoólogos, biólogos y gastrónomos. Me da a mi que todo lo que acabe en “os” es también obviado.
4. Han olvidado el uso de “Boquerón” como insulto, no tienen perdón. Se lo pongo fácil por si se animan a introducirla en el diccionario. Os permito su uso, podéis hacer Ctrl+”C” Ctrl+V”. m. y f. coloq. Esp. despojo humano, persona sin importancia alguna, donnadie, mequetrefe, de trascendencia nula U. t. c. adj. También desdeñada la práctica que hace referencia a estar en la inopia: “estar boqueras, o boquerón“. Lo desarrollo igualmente: Ente incapaz de verlas venir, como cuando haces la declaración y te toca pagar a pesar de lo que contribuyes con impuestos hasta en los colores.
4. Y por último y más importante. ¿Quién utiliza el término boquerón como “abertura grande”?

La receta más desquiciante de los boquerones

Boquerones, anchoas o bocartes. Chef KoketoDe todas las preparaciones alocadas que he visto ejecutar en restaurantes puedo afirmar que la que os presento a continuación es sin duda alguna la más delirante. Se emprende en un local de Barcelona llamado el Bierzo y es regentado actualmente por un andaluz heredero del oficio de su creador J.J. Me recuerda a la versión que os propuse para las sardinas en salazón.

Comienza frente a la mesa de los comensales asegurando que es el plato estrella del local. Afirma orgulloso que está destinado a las visitas no deseadas.

Ingredientes boquerones el Bierzo

  • 500 ml de AOVE (según ellos utilizan colza adulterado).
  • 200 g de sal fina.
  • 20 filetes limpios de boquerón.
  • 100 g de perejil picado fresco.
  • Una cabeza de ajo entera picada.
  • 1 o 2 gotas de vinagre de manzana.
  • 50 ml de vinagre de cabernet sauvignon.
  • 10 rebanadas de pan.

Sin desmerecer esta propuesta os recomiendo uséis un poco menos de vinagre, pues impregna en exceso el sabor del pescado. No me preguntéis el costo del plato, pues no lo recuerdo, pero a tenor de lo que vais a ver os aseguro que no puede ser barato. Aunque afirma que la ganancia las obtiene en la bebida.

Elaboración de los boquerones

Creo que explicar el espectáculo desmerece al actor “madrileño”. No tengo palabras, ni el talento necesario para recrear el gracejo que muestra el “jefe” (así se autodenomina). Así que os muestro el vídeo que amablemente Mario me ha facilitado.

P.D. Mario ya te dije que no me atribuiría méritos que no son míos. Vaya mi agradecimiento a ti y a Marta.

¹RAE. Anchoa.
²RAE. Boquerón.
³El Bierzo a tope

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Boquerones al estilo del Bierzo
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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