Las collejas son plantas silvestres que a menudo crecen junto a los caminos rurales cercanos a los cultivos de cereales de secano, y en terrenos arenosos. Generalmente se pueden recoger en la temporada de primavera y en verano, en todo el Mediterráneo.

Sin duda, es toda una experiencia salir a recoger esta «mala hierba«, disfrutar de un paseo por las veredas rodeado de los bellos mares de espigas que forman preciosas olas cuando tiemblan por el influjo de la brisa. Contemplar los campos de siembra que se tornan de un esperanzado colorido esmeralda que nos introduce en un estado de tranquilidad e induce a recrearse y gozar de la naturaleza.

Campos de labranza de Alcocer (Guadalajara)
Campos de labranza de Alcocer (Guadalajara)

Índice

  1. Los secretos de los aldeanos
  2. La búsqueda de las collejas
  3. De botánica y motes
  4. Usos varios de las collejas
  5. Limpieza, baldeo y blanqueo
  6. Receta de la tortilla de collejas
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  7. Receta de potaje de collejas
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  8. Pasta con collejas
    1. Ingredientes
    1. Elaboración

Los secretos de los aldeanos

CContar con la sabiduría popular, no solo para descubrir los generosos rodales donde crecen sino descubrir las recetas familiares, los ritos de su preparación o las liturgias de sus propiedades curativas, es todo parte del ritual de esta quimérica gastronomía rural. Afortunados somos aquellos que contamos con la amistad y complicidad de estas gentes que conocen la cultura de otros tiempos. Secretos que comparten con generosidad con quienes, como yo, somos amantes de los tesoros del terruño que, lamentablemente, se van perdiendo.

Los lamentos de estos lugareños nos advierten de los grandes cambios que sufren los campos con la llegada de la industrialización de las labores de los modernos labriegos. Los planteles son sulfatados sin prudencia, y en exceso, para garantizar el éxito de la cosecha. Por ende, la vegetación silvestre, así como la caza menor, van desapareciendo de su entorno. Un hecho que relatan con cierta nostalgia y que nos sirve de severa advertencia a la hora de recoger nuestras collejas.

La búsqueda de las collejas

Podemos encontrarlas entre abiertos pastizales, senderos o atajuelos poco frecuentados, linderos de las labranzas rurales, y en general, terrenos arenosos compactados y no labrados, si bien, también medran en terrenos cultivados. Son buenas compañeras de ciertas arboledas ya que reclaman el frescor de la sombra, donde se muestran a los pies de olivos mayores, de las grandes encinas y los esbeltos chopos. Con el fin de la supervivencia, persiguen con astucia la escolta de plantas punzantes que las protegen de los rumiantes con buen paladar.

De botánica y motes

La planta herbácea, como todas, fue bautizada con un latinajo: Silene vulgaris. Es de la familia de las Caryophyllaceae, a la que pertenecen los claveles, las pamplinas (alimento favorito de los pollos)… Son conocidas como alcaduceas, arolillo, berzuela, conejuelas, conejitos de campo,farolillo, farifuelles, garikota, hierba conejera, jarrabuey, petardos, sanjuanín, silena o truenos. Algunos de estos términos tienen su razón de ser en la predilección de liebres y conejos por su consumo. En otros casos, se trata de su uso como juguete de los más pequeños, sus flores tienen forma de globos que al apretarse emiten un ruido similar al de los explosivos.

Usos varios de las collejas

Es una verdura muy fina que se puede disfrutar en crudo para ensaladas -las hojas son tiernas, pero también se pueden consumir con los tallos si son ejemplares jóvenes-, o bien se blanquean antes de su consumo. A medida que se espigan el sabor se va tornando amargo y el tallo más fuerte por lo que es conveniente deshojarlas para su consumo.

Son aptas para guisar en potajes, saltear con huevos, hervir para acompañar a guisos e incluso freír como un crujiente acompañamiento. Sin embargo, da igual su preparación, no es recomendable cocinarlas por un tiempo superior a cinco minutos, así conseguiremos que mantengan su textura y sabor característico, así como sus propiedades nutricionales.

Su preparación más popular es en revuelto o tortilla y, por supuesto, en potaje con garbanzos.

Limpieza, baldeo y blanqueo

Lo primero que debemos separar es la parte de las raíces, mi recomendación es que solo recojas la parte superior de la planta para permitir que vuelva a crecer. Ser respetuosos, no solo ayudará a la colleja a su rebrote, también nos facilitará el resto del proceso de limpieza posterior. Por esta razón, os recomiendo el uso de una navaja o cuchillo en su recolección.

También tendremos que desechar las partes más leñosas, sobre todo cuando los ejemplares ya sean grandes. Para su preparación lo ideal es deshojar toda la planta y solo dejar los tallos de la parte superior que serán más tiernos y agradables.

Es una labor que exige tiempo y paciencia. En mi caso, me siento en el jardín con una buena música y una copa de vino que, aunque no lo parezca tiene mucho que ver con las collejas: ¿Recuerdas que la planta se llama Silene vulgaris? Pues bien, silene alude a un ser de la mitología griega, Sileno, padre adoptivo y preceptor de Dionisos (Baco para los romanos) que era el dios del vino. Sileno era conocido por su vientre hinchado, que recuerda a los cálices de la colleja. Creo que no hace falta que explique el calificativo vulgaris, ¿verdad?

Después de este proceso es recomendable pasarlas por abundante agua fresca, ahora toca elegir si las vamos a tomar crudas en ensalada o bien, blanquearlas un minuto para su preparación en guisos o potajes.

Tortilla de collejas
Tortilla de collejas

Receta de la tortilla de collejas

Ingredientes

  • 4 huevos frescos camperos XL.
  • 75 g de collejas limpias.
  • Un diente de ajo picado.
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.

Elaboración de la tortilla de collejas

  1. Limpiamos las collejas como se ha explicado antes y deshojamos.
  2. Blanqueamos un minuto las hojas de la planta y escurrimos bien.
  3. Laminamos el ajo muy fino.
  4. En una sartén añadimos el aceite y el ajo, ponemos a fuego lento hasta que se doren y los retiramos.
  5. Añadimos las collejas a la sartén hasta que se elimine el agua sobrante y retiramos.
  6. Batimos los huevos, sumamos las collejas, la sal y mezclamos.
  7. Añadimos un poco más de aceite en la sartén y cocinamos a fuego medio como cualquier tortilla.
Potaje de collejas. Chef Koketo
Potaje de collejas

Receta de potaje de collejas

Ingredientes

  • 300 gr de garbanzos.
  • 250 g de collejas frescas.
  • 250 g de pan de pueblo.
  • 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 80 g de cebolla dulce.
  • 60 g de tomate triturado.
  • 4 dientes de ajo.
  • 3 huevos camperos cocidos XL.
  • 10 g de pimentón dulce de la Vera.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.
  2. Limpiamos las collejas como se ha explicado antes y deshojamos.
  3. Blanqueamos un minuto las hojas de la planta, escurrimos bien y reservamos el agua para cocer los garbanzos.
  4. Ponemos a calentar el agua de las collejas en una olla, y en cuanto rompa a hervir echamos los garbanzos. El agua tiene que cubrir completamente los garbanzos y sobrar un par de centímetros por encima.
  5. Retiramos la espuma que se forma en la superficie con la ayuda de una espumadera.
  6. Para que queden tiernos y no se suelte la piel, los coceremos manteniendo el fuego suave. Entonces vamos a poner el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos cocinar aproximadamente 1 hora y media.
  7. Cuando estén listos los reservamos.
  8. En otra olla ponemos en la base el aceite.
  9. Primero tostamos el pan en rodajas por ambos lados, sacamos y eliminamos el exceso de grasa con un papel de cocina.
  10. Cortamos la cebolla muy fina y freímos hasta que esté bien pochada, después incorporamos el ajo, también picado.
  11. Después añadimos las collejas y mezclaremos bien.
  12. A continuación incorporamos los garbanzos sin caldo y el pimentón. Mezclamos todo.
  13. Añadimos algo del caldo y dejamos que vuelva a hervir un par de minutos.
  14. Con la ayuda de un mortero majamos los picatostes, la yema de uno de los huevos y un poco de caldo.
  15. Agregamos el majado, removemos y dejamos cocer 10 minutos más.
  16. Cortamos el resto de los huevos y los añadimos a cada plato.
Pasta con collejas. Chef Koketo
Pasta con collejas

Pasta con collejas

Ingredientes

  • 300 g de tonnarelli (espaguetis cuadrados o cualquier otra pasta larga).
  • 250 g de collejas frescas.
  • 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 50 g de Parmigiano Reggiano rallado.
  • 4 dientes de ajo laminados.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. Limpiamos las collejas como se ha explicado antes y deshojamos.
  2. Blanqueamos un minuto las hojas de la planta, escurrimos bien y reservamos el agua para cocer la pasta.
  3. Ponemos a calentar el agua de las collejas en una olla, y en cuanto rompa a hervir echamos la pasta y la sal. Seguid las recomendaciones de tiempo de cocción del fabricante.
  4. En una sartén amplia ponemos el aceite y doramos ligeramente los ajos laminados.
  5. Incorporamos las collejas y dejamos que eliminen el sobrante de agua.
  6. Cuando esté la pasta al dente, escurrimos y salteamos en la sartén junto a las collejas.
  7. Emplatamos e incorporamos el queso en cada plato según el gusto.

Recuerda consultar los consejos para hacer una buena pasta.

Biografía

Resumen
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Nombre de la Receta
Tortilla de collejas
Nombre del autor
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Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

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