Colmenillas con judiones. Chef KoketoLas colmenillas son curiosas setas de caprichosa figura. Se ocultan entre los galanes bosques montañosos de coníferas aunque también le dan oportunidad a las agrupaciones de encinas. Se esconden entre los claros y húmedos recovecos de la floresta disfrazadas de parda tonalidad para mimetizarse con su entorno.

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Discordantes nombres para el mismo ejemplar

Colmenillas con judiones. Chef KoketoLa colmenilla es conocida por variedad de apelativos: “Morchella, cagarrias, morillas o múrgoles, pero podemos seguir, crispillas, crespillas, crispas, gallardas, karraspinas, morels, morilles, murgules, murgues, pantorras, rabassoles o xirupatos”. Es una seta de carne delicada pero con cierta textura y muy aromática. Armoniza perfectamente los sabores del bosque y al ser hueca en su interior permite realizar recetas únicas, pues se suelen rellenar con foie, por ejemplo.

La regla a seguir

Antes de hablar de su recolección, de su hábitat y lo que más nos interesa, de su preparación tienes que memorizar una simple regla:

Es tóxica en crudo y debe secarse para cocinarla. Puedes optar por cocerlas a fuego vivo un mínimo de 30 minutos y desechar el caldo.

Las colmenillas nos son sospechosos habituales

Colmenillas con judiones. Chef KoketoEs un hongo fácilmente identificable, os daré luego pistas para no equivocarnos con otras especies tóxicas. Así que no suelen generar problemas a la hora de su recolección. Daremos unas sencillas pautas para reconocerlas:

  • Posee un sombrero cónico.
  • Su interior es hueco.
  • Su himenio, la caperuza, esta repleto de celdas similares a una colmena.
  • Sus colores van desde el castaño oscuro a negro.
  • Su pie es cilíndrico, arrugado y hueco.
  • El olor que desprende es agradable y afrutado.
  • Las esporas que desprende son amarillentas.

¿Dónde?. El hábitat perfecto son los bosques con matorrales como el boj, la sabina, el enebro. También entre los pinos y abetos, en los claros de bosque y senderos junto a riachuelos. Regresan todos los años al mismo lugar donde nacieron. Aunque sospecha de los fresnos, te lo cuento más adelante. Nunca te fíes de las geolocalizaciones de un setero, te mentirá, lo llevan en la sangre.

¿Cuándo? Su recolecta es de Abril a Mayo. Aunque al desecarse se puede consumir todo el año, siendo perfecta en tiempos de otoño con guisos, arroces y carnes de caza. En aquellos lugares donde se ha producido un incendio suelen surgir con abundancia.

Colmenillas con judiones. Chef KoketoPosibles confusiones tóxicas de la Colmenilla

Podemos confundirlas con un cerebro. Quizá he exagerado un poco, pero existe una seta cuyo nombre es Gyromitra y que es similar, pero podrás diferenciarlas por dos características únicas: es de color rojizo y la más importante, la forma de su sombrero es de un encéfalo. Así que si ves un hongo en forma de materia gris, pero ensangrentado no lo cojas.

Otra variedad de esta misma seta es la Gyromitra infula, su tonalidad es ocre, la forma de su sombrero es cónico pero no tiene celdillas, así que no debería haber problemas en una rueda de identificación.

Reglas de oro para cocinar setas
Reglas de oro para cocinar setas

¿Por qué las colmenillas son perjudiciales?

Colmenillas con judiones. Chef KoketoPonzoñosas por naturaleza según todos los tratados de micología. Desde hace mucho tiempo se considera que las colmenillas pueden provocar hemólisis, o en palabras más sencillas: rotura de los glóbulos rojos de la sangre y por esta razón se pide cautela en su consumo. Pero su ingesta en crudo o poco hechas también puede conllevar trastornos gastrointestinales e incluso síntomas neurológicos. Te deja hecho un trapillo.

Hemólisis, ¿Un mito o una realidad?

Sin embargo, no existen estudios científicos o dicho de otro modo, evidencia de esta “hemólisis”¹. Lo que ni mucho menos significa que estemos diciendo que se consuman sin los preceptivos pasos recomendados. En 1999 en Teruel se documentó un ingreso por consumo de colmenillas que presentaba todo tipo de afecciones relacionadas con el sistema circulatorio, respiratorio y gástrico.

Afortunadamente el setero se recuperó sin secuelas no sabemos si sigue consumiéndolas en la actualidad. Pero este hecho no sólo ocurre en la península, en 2005 en USA se diagnosticaron 129 casos asociados a esta seta. Por último señalar el hecho más famoso de todos “la boda canadiense”, en Vancouver donde el mismo día enfermaron 77 personas con problemas digestivos que se relacionaron con uno de los platos del banquete cuyo protagonista era la morchuela. Aunque no haya estudios sí parece que existan evidencias de este proceso.

El síndrome cerebeloso

Colmenillas con judiones. Chef KoketoAunque los libros de setas no nos hablan de este cuadro, lo cierto es que a partir de los años 90 se comienza a hablar de este nuevo trastorno de carácter neurológico. Mareos, temblores y falta de estabilidad tras el consumo de colmenillas. Los estudios² realizados de los casos conocidos han demostrado algunas certezas:

  • Las colmenillas se consumieron frescas en su mayoría o poco cocinadas.
  • La cantidad de consumo fue elevada >300 g por persona. Salieron por un “pico”
  • La recolección fue junto a riachuelos en bosques de fresnos.
  • El alcohol está relacionado con la aparición del síndrome. “Si bebes no tomes colmenillas”.
  • La congelación no elimina la toxicidad en ningún caso. Nos ahorramos energía.
  • No ha causado ningún fallecimiento ni ha dejado secuelas de ningún tipo en los afectados. Un alivio para todos.

 

Así que por el momento se ha demostrado que son tóxicas pero no son letales.

Atención:Todas las setas se pueden comer, algunas sólo una vez

Receta de judiones con colmenillas

Ingredientes

  • 400 g de judiones.
  • 100 g de colmenillas desecadas.
  • 80 g de cebolla.
  • 60 g de tomate maduro.
  • 2 dientes de ajo.
  • Una hoja de laurel.
  • 1,5 de caldo de verduras ligero.
  • 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  • Sal y pimienta al gusto.

Es una seta de primavera, pero como se suelen preservar desecadas su consumo puede realizarse durante todo el año.

Elaboración de los judiones con colmenillas

Colmenillas con judiones. Chef KoketoPoner a remojo los judiones el día anterior con abundante agua fría. Seis horas antes lavar cuidadosamente las setas secas con agua bajo el grifo pero sin presión. Sumergir en agua y poner un plato con algo de peso para que queden sumergidas, de lo contrario flotarán.

En una cazuela colocamos los judiones, una cebolla cortada en trozos grandes para poder retirarla posteriormente. También los dientes de ajo, la hoja de laurel, el tomate, la pimienta y un toque de sal. Cubrimos con caldo de verduras y ponemos al fuego. En el momento que rompa a hervir bajamos el calor al mínimo y lo dejamos cocinar a fuego lento. Unas dos horas y media.

A las dos horas de cocción lenta comprobamos la textura de los judiones y si está próxima al punto ideal, retiramos las verduras y sumamos las setas coladas.

En un bol trituramos el tomate, la cebolla y el aceite de oliva virgen extra que reintegramos a la cazuela, probamos el punto de sal y dejamos 10 minutos todo junto.

A la mesa.

Referencias

¹² Basado en el articulo: “La toxicidad de las colmenillas: hechos, mitos e hipótesis”. Dr Josep Piqueras. Laboratoris Clínics Hospital General Universitari Vall d’Hebron de Barcelona.

Si os quedáis con ganas de más colmenillas os dejamos una videoreceta.

Resumen
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Nombre de la Receta
Judiones con colmenillas
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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