Carrillera. koketo“Te voy a comer los mofletes”,… este iba a ser el título del post, pero nos pareció un poco fuerte para empezar, aunque en realidad sería lo indicado, y es una expresión fiel a esta receta y sobre todo tierna, muy tierna (en su acepción literal y no emocional); pues la carne de la carrillada es de las piezas más suaves (se deshace en la boca), muy magra por lo que incluso se puede recomendar para dietas, eso sí, sin la salsa que hoy prepararemos.

Pero antes de meternos en los fogones quisieramos aclarar una duda que surge cuando se habla de esta pieza de carne: ¿Es carrillada o carrillera?, pues bien digamos que da igual como la llaméis, incluso la RAE (que de carne creo sabe bien poco), las consideran sinónimos y tal es así que cuando se entabla un debate en la carnicería, el profesional salta de un vocablo a otro como si jugara a la comba. Lo único que es cierto es que cada animal tiene dos y que son igualmente buenas las de ternera que las de ibérico, prefiriendo estas últimas por ser quizá un pelín más jugosas.

Macerar koketoCarne muy magra, ideal para dietas con bajo aporte de grasa, eso sí el modo ideal de prepararlo en estos casos es hornearlas; habrá quien opine que las vetas de grasa que recubren el interior de esta carne no son aconsejables para los michelines, por ello también aclaramos que no es grasa sino gelatina que con la preparación prácticamente desaparece. Es más que recomendable para aquellas personas que tienen dificultades para morder pues ni siquiera es necesario el uso del cuchillo para partirla.

Poco más aportar de esta delicatessen, quizá como en el caso del secreto, podríamos decir que se está popularizando y que incluso en muchas cartas de restaurantes de referencia es plato habitual, esto implica que el precio como el de la pluma o del abanico, se disparará en breve sino lo ha hecho ya. Corred raudos y veloces al primer mercado de confianza antes de que desaparezcan o sean prohibitivas.
La Receta: Carrillada ibérica con Oporto y Miel.

Ingredientes para la receta de carrillada al oporto (6 comensales)

  • 1 Kg de carrillerras ibéricas
  • 1 cebollas grandes
  • Cebollitas o charlotas
  • 1 pimiento rojo
  • 2 zanahorias
  • 250 gramos de calabaza (opcional, sustituir por 2 zanahorias si se prefiere)
  • Dos dientes de ajo
  • 1 cuchara de Tomillo
  • 1 cuchara de Romero
  • Pimienta y Sal
  • Una (1) hoja de laurel
  • 2 cucharadas soperas de miel
  • 250 ml. de vino oporto dulce (2 vasos)
  • 250 ml. de caldo de carne (2 vasos)
  • Harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Con mucho arte y cuidadito meter en el mortero los siguientes ingredientes: Tomillo, romero, ajo, miel, un poco de oporto, sal y pimienta; proceder a machacar y machacar. Ees una buena terapia de choque, así que darle con ganas hasta que no quede un trozo reconocible o fuerzas con las que seguir (OJO al ajo, al empezar no golpees, presiona con fuerza para evitar que salga disparado un trozo de ajo contra el OJO).

Con el majado (que no majete) untar las carrilladas y dejar reposar durante un mínimo de 1 hora para que macere, cuando más se deje el plato en esta situación de relax, más sabor tendrá la carne. Pasado este tiempo enharinamos las piezas para sellarlas posteriormente en la sartén, a fuego fuerte y con un dedo de aceite.

Procedemos a picar la cebolla, la zanahoria y la calabaza, podemos utilizar el mismo aceite que se ha usado para sellar las carrilladas lo que esperará posteriormente la salsa al contener harina. Una vez que la verdura esté pochada colocamos las carrilladas, el oporto, el caldo y por último el laurel. Dejamos a fuego lento todo hasta que el líquido se reduzca aproximadamente un 40% (aprixamadamente 45 minutos).

Os dejamos el video de la elaboración.

Por último, emplatamos, hay a quien le gusta que la salsa esté sin tropiezos (tropezones de verdura para los amigos), si es tu caso puedes pasarla por la batidora. Como todos los guisos son mucho más sabrosos si se cocinan el día anterior.