La falsa premisa
«Las filloas son crêpes gallegos». Esta afirmación, repetida hasta la saciedad, es una blasfemia gastronómica. Quizás quienes la defienden confían en que la reiteración la convierta en axioma. Para quienes no estudiaron en su momento, un axioma es un enunciado tan evidente que no requiere demostración.
Pues bien, estamos equivocados. Del mismo modo que el inolvidable “arroz con chorizo” de Jamie Oliver no es una paella valencia (aunque nosotros no lo amenazaremos de muerte), la brandada provenzal no es un atascaburras, o la crema catalana no es un crème brûlée, las filloas gallegas no son crêpes… ni mucho menos un Crêpe Suzette. Y como bien nos enseña el arte cisoria, los detalles son esenciales.
Índice
- ¿Quién da fundamento a este error?
- La gran diferencia: el ingrediente clave
- Otras diferencias sutiles
- Un origen común: La antigua civilización romana
- La anécdota del Crep Suzette
- Un par de curiosidades
- Receta de las filloas
- Receta de crêpes Suzette
¿Quién da fundamento a este error?
Tal vez tenga que ver con las modas más que con tendencias auténticas. Hoy abundan los autoproclamados «expertos» culinarios: aficionados, profesionales que jamás pisaron una cocina y cientos de miles de blogueros que se consideran escritores gastronómicos. Todos ellos contribuyen a la confusión con híbridos y recetas desvirtuadas.
Si consultamos el recetario digital de Google, encontraremos miles de versiones dudosas: despojos a medio camino entre un plato y otro. ¡Terraplanismo culinario en estado puro!
La gran diferencia: el ingrediente clave
Las filloas —también llamadas frixuelos, freixós o marruchos— no llevan mantequilla. Algunos cocineros añaden grasa para evitar que se peguen, pero eso no es fiel a la receta tradicional. Se sospecha que, originalmente, los gallegos untaban la sartén con tocino de cerdo.
Esta es la gran diferencia con los crêpes franceses. Autores como Néstor Luján olvidan este hecho en su obra El libro de la cocina española, quizás debido a su afinidad con la gastronomía francesa y catalana. Lo respetamos, aunque no lo compartimos.
Otras diferencias sutiles
Las filloas se elaboraban tradicionalmente con caldo; hoy usamos leche. Se cocinan sobre una filloeira o piedra caliente, mientras que en Bretaña se preparan con creperas y reciben el nombre de krampouezh. Allí es común emplear harina de alforfón o sarraceno, mientras que en Galicia usamos trigo.
En Francia hay creperies por doquier. En Galicia, difícilmente encontraremos una filloeiría, aunque es habitual hallar tiendas que vendan crêpes. Este contraste refleja un enfoque cultural distinto. ¿Quizás sea momento de emprender con más orgullo local?
Un origen común: La antigua civilización romana
La filloa, pese a su profunda raíz en Galicia, podría entroncar con tradiciones mucho más antiguas, remontándose a la época romana. En el tratado culinario De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio —el primer gran gastrónomo conocido de la historia occidental— se menciona la preparación de un pan plano conocido como phyllon. Esta masa se elaboraba a partir de agua, miel, huevos y harina, ingredientes básicos que dan lugar a una textura muy fina y flexible. El término phyllon proviene del griego φύλλον (phýllon), que significa “hoja” o “lámina”, una descripción muy acertada para definir la delicadeza y delgadez de las filloas. Aunque no idéntico al producto gallego moderno, su similitud estructural y funcional sugiere un parentesco culinario relevante.
Estas primeras elaboraciones eran versátiles: se servían como acompañamiento, base para rellenos o incluso postre, lo que coincide con el uso actual de las filloas, tanto en versiones dulces como saladas. Además, la expansión del Imperio romano por la península ibérica permitió la fusión y evolución de prácticas gastronómicas locales con las técnicas romanas. Así, lo que en su día pudo ser una masa de trigo cocida en piedras calientes bajo el sol mediterráneo, se transformó en Galicia en una receta celebrada en ferias, hogares y fiestas tradicionales.
La anécdota del Crep Suzette
De todos los crêpes hay uno con nombre propio. La historia cuenta que en 1896, Henri Carpentier realizaba el oficio de maître en uno de los locales con más fama: el Café de París, en Montecarlo. Con motivo de un banquete nupcial asistió al evento el Principe de Gales, Eduardo VII que presidía una de las mesas. Al final del convite Henri tenía que servir el postre, un «flamante» crep con salsa de cítricos.
El postre tenía que elaborarse en la mesa frente a los comensales. Se colocó junto al noble para realizar la operación, la sartén estaba muy caliente y con fuego vivo para poder espesar el crep. Puso la masa y al dejar la jarra, por descuido, hizo caer sobre las llamas el licor de mandarina. Todo se llenó de fuego en unos segundos que fueron rápidamente sofocadas con profesionalidad como parte del espectáculo. Sin dudarlo, las colocó en el plato y las presento como «Crêpe Princesse«.
Al aristócrata les gusto tanto que, aunque agradecido por el homenaje, le rectificó a Carpentier, renombrando para hacer sonreír a una de las acompañantes de la mesa, una niña de diez años llamada «Suzette«. El principe de Gales, días más tarde, obsequió al maître con un bastón y un sombrero de Panama por aquel postre tan delicioso.
Lamentablemente una investigación posterior denunció que esta historia era una leyenda falsa. Pues, en 1896, Henri Carpentier era excesivamente joven y con escasa experiencia como para que se le permitiera servir una mesa de tan alto copete.
Un par de curiosidades
En Galicia, durante las celebraciones del Entroido —el carnaval tradicional gallego— aún se conservan recetas ancestrales que desafían el paladar moderno. Una de ellas es la filloa de sangre, elaborada con sangre de cerdo fresca como base líquida en lugar de agua o leche. Esta variante, típica de zonas del interior como Lugo y Ourense, se preparaba antiguamente justo después de la matanza del cerdo, un evento comunitario que iba más allá de lo culinario. Las filloas se cocinaban sobre piedras calientes y se servían tanto solas como acompañadas de chicharrones o trozos de carne. Aunque hoy en día esta receta es menos común, aún se pueden encontrar en ciertas fiestas populares o ferias etnográficas, donde se reivindican como símbolo de la cocina gallega más auténtica y sin filtros.
Por su parte, en la Bretaña francesa existe una variante delicadísima del crêpe tradicional llamada crêpe dentelle, cuyo nombre hace referencia directa al encaje por su textura finísima y aspecto casi transparente. Esta joya gastronómica se elabora extendiendo la masa de crêpe lo más fina posible sobre una plancha muy caliente, hasta que se vuelve crujiente y adquiere una estética frágil y elegante, similar al encaje textil. Originarios de Douarnenez, estos crêpes se comercializan también en forma enrollada y se disfrutan tanto solos como rellenos de cremas ligeras. Son un claro ejemplo de cómo la técnica y el refinamiento francés puede convertir una receta humilde en una obra delicada, codiciada incluso por la alta repostería.
Receta de las filloas
Ingredientes
- 550 ml de leche entera
- 6 huevos frescos (M)
- 75 g de harina de trigo
- 5 g de sal*
- 10 g de azúcar**
- Un trozo de tocino ibérico sin salar***
El uso de la sal y el azúcar dependera del uso final, recuerda que hay filloas rellenas de centolla, de oricios… además de las dulces.
Elaboración
- Mezclamos todos los ingredientes, excepto el tocino, en un vaso alto.
- Refrigeramos la mezcla durante 30 minutos, siempre tapada.
- Calentamos una sartén y la untamos con el tocino.
- Añadimos la mezcla y distribuimos moviendo la sartén.
- Cuando los bordes estén dorados y salgan burbujas, damos la vuelta a la filloa.
- Doramos el otro lado… ¡y ya están listas para disfrutar!
Receta de crêpes Suzette
Ingredientes
Crep
- 500 ml de leche.
- 200 g de harina de trigo sarraceno.
- 50 g de azúcar.
- 4 huevos frescos (M).
- 25 g de mantequilla derretida.
- 5 g de sal.
Salsa
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- 2 naranjas (ralladura y zumo)
- ½ limón (ralladura y zumo)
- 50 ml de Grand Marnier, Cointreau o triple seco
Elaboración
Preparando el crep
- Derretimos la mantequilla a fuego bajo.
- Batimos los huevos y añadimos la harina con sal y azúcar.
- Incorporamos la leche poco a poco, junto con la mantequilla, sin dejar de batir.
- Calentamos una sartén y vertemos la mezcla. La distribuimos girando la sartén.
- Cuando la masa se desprenda fácilmente, damos la vuelta y doramos.
Elaboración de la salsa
- Derretimos la mantequilla con el azúcar en un cazo a fuego lento.
- Añadimos la ralladura y el zumo de los cítricos.
Montaje
- Doblamos los crêpes en cuatro y los colocamos en una sartén con la salsa.
- Subimos ligeramente el fuego para facilitar el flambeado.
- Añadimos el licor y lo flambeamos.
Si lo hacemos en casa, conviene apagar la campana extractora para evitar accidentes.
Así, la filloa no es solo un manjar: es una lámina de historia que aún se saborea en cada rincón de Galicia.
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