La que has liado pollito

Pollo para ensaladaEn muchas ocasiones me preguntan ¿Cómo puedo hacer una ensalada de pollo que sea diferente?; para empezar y puede parecer que no tengo otra respuesta, escoger una buena carne, un pollo de corral dista años luz en sabor y textura de las hacinadas aves que compramos en la mayoría de los mercados y galerías de alimentación. El “Gallus gallus domesticus” ya es “gallus, gallus industrialis“. Recuerdo con cierto encanto y horror cómo mi tía seleccionaba la gallina que alegremente campaba por el huerto y que picoteaba constantemente el suelo en busca de alimento, siempre he pensando que su cuello tenía goma como músculo y si le acampoñabas con música seguía el ritmo incesante igual que el “El nen de Castefaa”. Yo seguía a mi tía mientras ella recogía los huevos de colores saturados y seleccionaba sin compasión la víctima que iba a servir de invitada a nuestras mesas (claro está sin silla) y siempre le decía lo mismo: “¿Por qué no coges al grande con cresta? Ese bicho me despierta siempre y no parece tener bien el reloj (no acertaba nunca con la hora y su cacareo se metía en mis oídos hasta que conseguía levantarme enfurruñado)”. Pero como es obvio la elección no fue siempre la que me hubiera gustado. La parte del sacrificio del animal no era un momento agradable, así que me os lo ahorraré, pero sí tengo grabado en la memoria toda la ceremonia de preparación: desplumarlas, quemar las plumas chicas, escaldarlas,… todo un proceso que ha quedado oculto tan sólo para pequeñas aldeas. ¡Qué guisos!, madre mía, me ponía malo chupando los huesos que tantas horas habían pasado en el fuego avivado por carbón.

Pollo para ensaladaEl sabor de la carne de estos insectívoros depende tanto del tiempo en que se ha tardado en criar al animal como de la alimentación, cuanto más tarda en alimentarse, más variada y sana es su ingesta, más intensa es su carne. Pues bien, el pollo moderno tarda apenas seis semanas en engordar más de dos kilos (con 4 kilos de pienso o lo que sea que consumen), es en sí “una proeza de la ingeniería agrícola” pero un desastre culinario (insípido como el agua).

Dicho esto, os propongo alternativas para dar mayor sabor y poder honrar a estas aves y lo haremos con el curry de Madras, el tandoori masala y el ras el hanout; tres combinaciones de especias que te servirán para aliñar todo tipo de ensaladas, frías, templadas o calientes.

Ingredientes:

  • Tres pechugas enteras sin piel y hueso.
  • Curry de Madras
  • Tandoori masala
  • Ras el hanout
  • Agua
  • Sal

Proceso

Colocamos el rollo de papel autoadherente (film) sobre la encimera y sobre el colocamos una cama de curry de madras (este proceso lo repetiremos con las otras dos mezclas), y un poco de sal. Sobre esta cama debemos colocar la pechuga partida en dos de tal forma que las partes gruesas queden en los extremos (corta una de las pechugas por la mitad como hay más carne en una de las partes cambia la posición para distribuir homogéneamente la carne), ahora ponemos en la parte superior un poco más de curry y un toque de sal (no la cubráis pues son mezclas bastantes fuertes y se trata de darle un toque de sabor no matarlo). Ahora procederemos a hacer un rollo con el film, la idea es sellar el pollo de forma que cuando lo pongamos al fuego se haga en su jugo sin que el agua toque la pieza, por ello, no escatiméis en el envoltorio, si hay sobrante por los lados al hacerlo girar y sujetar de los extremos os ayudará a comprimir la pieza y evitar el aire. Darle muchas vueltas y cambiar la posición del rollo para aseguraros la estanqueidad del producto.

Ponemos abundante agua en una cazuela grande y colocamos las pechugas envueltas (tendremos preparados los tres tipos) las llevamos a ebullición, una vez alcanzado este punto bajamos a la mitad de la potencia y lo mantenemos entre 15 y 20 minutos a fuego medio, pasado este tiempo retira los paquetes del fuego y deja enfriar.

Si deseas tomarla caliente, deja la carne reposar cinco minutos antes de cortarla o servirla, obviamente retirando el papel, si quieres hacerla para ensalada fría o incluso en carpaccio puedes meterla en el congelador (una vez este fría) para darle un toque de frío y dureza que te permitirá cortar en trozos más finos.

Puedes probar con otras especias como albahaca, orégano, tomillo,…

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6 Comentarios

  1. Qué bonita presentación!. Qué risa con lo de invitada a la mesa…pero sin silla… pobrecita! y pobrecito tú viendo y oyendo el espectáculo…gracias por ahorrarnos el momento gore… y qué bien que dices lo de avecitas de corral criadas en libertad, sí el resto ya son casi alienígenas..bueno gallenígenas …Yo me apunto a la versión en caliente, en frió con este cambio de estación es un acto de valor.

  2. ¡Qué apetitosas las fotos!.

  3. Fantástico, como siempre 🙂

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