El Vinagre, ese gran acompañante tan desconocido, tan apreciado, tan recurrido… y del que yo no soy muy amigo. Así es, no soy muy amante de esta sustancia, pero reconozco su mérito y la gran cantidad de adeptos que ha despertado a lo largo de toda la historia de la humanidad; y ligado a la producción del vino más allá del 5.000 a.C.
En este artículo explicaremos qué es, os contaremos algunos de los usos en distintas civilizaciones y, por supuesto, cómo prepararlo en casa, si os atrevéis. Su elaboración no tiene grandes misterios, pero una vez que os lancéis a la producción casera, es posible que no encontréis límites, más allá de vuestra propia creatividad.
Índice
- ¿Qué es el vinagre?
- Un poco de historia de este acre condimento
- De dudosas momias
- Babilonios y sumerios
- Los helenos
- Julio César y sus compinches
- Libaciones
- Boticas
- Ingredientes
- Conservantes
- La Edad Media
- Otros métodos de creación del vinagre
- El desinfectante preferido en tiempos de pandemia
- El peligro del vinagre
- Pardon, ¿De dónde proviene la palabra vinagre?
- No recomendable para abstemios
- La madre del vinagre no es mamá vinagre
- Tipos de vinagre
- Vinagres de vino
- Vinagre balsámico
- Vinagres de jerez
- Vinagres de fruta
- Vinagre de manzana o sidra
- De Malta
- Vinagres asiáticos
- Destilados
- Vinagres aromáticos
- Vinagres de vino
- ¿Cómo hacer vinagre de vino paso a paso?
- ¿Cómo hacer vinagre de manzana paso a paso?
- Vinagre de fresas (aromático)
¿Qué es el vinagre?
El vinagre es el destino final del alcohol. De hecho, hay una bella frase que describe este proceso de forma casi poética, y viene referida a los caldos de las bodegas.
«El vino es la lucha constante del hombre por evitar su conversión en vinagre».
Anónimo, vamos que no tengo ni idea de a quién y dónde la he oído. Perdón, no puedo dar la fuente.
Así es, se trata de la secuencia lógica y natural de la fermentación alcohólica, que podemos controlar y manipular para obtener diferentes resultados. Primero fue el cultivo de la uva, después su fermentación para disfrutar de un vino y por último, el vino ácido o vinagre. Podemos afirmar, que este último descubrimiento fue algo casual y, me atrevería a decir, desafortunado para muchos agricultores que buscaban una bebida fermentada más amable.
Un poco de historia de este acre condimento
De dudosas momias
Cierto es que nos encontramos con uno de los ingredientes procesados más antiguos de la humanidad, tanto como el que da nombre al azorado dios Baco. Sin embargo, la posible primera prueba de su uso la encontramos en los enterramientos egipcios. Las momias de los faraones, de los nobles, hasta de las mascotas, eran sepultadas con todo tipo de adornos, manjares y bebidas. En una de estas tumbas se halló una tinaja con vinagre, aunque algunos estudiosos consideran que quizá fue un proceso no deseado de oxidación, pero no vamos a entrar en debate.
Babilonios y sumerios
Pero si no fueron los egipcios, de lo que no tenemos duda es que las culturas babilónica y sumeria fabricaban vinagre a partir del vino de dátiles, pasas, e incluso cerveza. Era aderezado con plantas aromáticas y lo utilizaban como condimento de otros alimentos como carnes, pescados y verduras. También sabemos que los babilonios añadían al agua esta sustancia, no por motivos gustativos, sino para sanearla y asegurarse su potabilidad (vaya palabrita). Así lo demuestran varios hallazgos arqueológicos, como una tabla de arcilla sumeria que data del 3000 a.C.
Los helenos
En la Antigua Grecia era común beber una mezcla de agua, miel y vinagre que recibía el nombre de oxycrat. Hipócrates de Cos, para muchos el padre de la medicina moderna, aseguraba que esta bebida también podía desinfectar heridas, limpiar llagas y ayudar a sanar enfermedades de carácter respiratorio. Por otro lado, Teofrasto (siglo III a. C.) narró en sus libros cómo este ácido, actuaba sobre el metal y permitía obtener pigmentos utilizados por los artistas de la época.
Julio César y sus compinches
Si saltamos unos siglos, los romanos fueron grandes embajadores de este producto. Como bebida, como ingrediente y como medicina.
Libaciones
Un ejemplo de ello es «la posca» (acetum cum aqua mixtum), que Apicio describe como una mezcla de agua, vinagre y hierbas aromáticas que era considerada como refresco muy popular entre los soldados de la legión (también parte de su paga), el Red Bull® de la clase baja antigua. También tenemos constancia de otros brebajes como la «bebida de ceniza» que consumían los gladiadores. Un trago largo, resultado de mezclar la ceniza obtenida en la quema de madera de cedro, pino y roble, con vinagre y agua, y endulzada con miel.
Para terminar con los líquidos hidratantes de la Antigua Roma, os traigo el más dulce: el oximel. Un producto apotecario elaborado con miel depurada y disuelta en la mitad de vinagre de vino blanco.
Boticas
Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, nos describe algunas de las propiedades medicinales del vinagre, recetando su uso para dolores de garganta, baños de pies y, por último, para aclarar la visión.
Ingredientes
No solo lo utilizaban como aliño de ensaladas, era frecuente en la mayor parte de su dieta. No se salvaban ni los huevos fritos con su correspondiente chorrito de vinagre o el famoso salmoretum, antecedente de nuestros gazpachos y salmorejos. Por supuesto era un ingrediente fundamental en la salsas con pescado, conocido como oxygarum. Lucius Junius Moderatus Columella llamado Columela, escritor agronómico hispano de la Antigua Roma señala la manera de transformar el
vino agrio en vinagre y salvar así una parte de la cosecha. Este vinagre podía a continuación ser vendido a los ejércitos y comercializado en ánforas.
Conservantes
También los romanos se percataron de que en ausencia de la conservación por frío, el vinagre
era junto con la salmuera y la miel, un perfecto agente de conservación de los alimentos.
El libro sagrado
Una buena amiga, a la cual confío mis artículos con la intención de que os lleguen con una redacción y corrección adecuada, me recordó este fragmento de la Biblia, en concreto del Nuevo Testamento. Se trata del capítulo de la muerte de Cristo en el que el vinagre esta presente.
«…Jesús dijo: «Tengo sed». Había allí un recipiente lleno de vinagre; empaparon en él una esponja, la ataron a una rama de hisopo y se la acercaron a la boca. Después de beber el vinagre, dijo Jesús: «Todo se ha cumplido». E inclinando la cabeza, entregó su espíritu…»
Nuevo Testamento. Juan 19:25-34
A estas alturas, tenéis los conocimientos suficientes para que os asalte la misma duda que a mi. ¿Describe un acto de crueldad o de compasión? Confieso que cuando era niño estaba convencido de que este pasaje reflejaba una práctica de tortura, hoy no lo tengo tan claro, conociendo los hábitos romanos.
La Edad Media
Pese al uso y consumo del vinagre desde la Antigüedad, su producción de vinagre como industria solo se materializó a partir de la Edad Media y, de hecho, en 1394 fue fundada la Corporación de fabricantes de vinagre. Pero lo más paradójico de todo ello es que durante siglos los encargados de la acetificación del vino, desconocían el proceso químico que lo producía, era absolutamente un misterio para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX, de la mano del científico francés Louis Pasteur, cuando se formularía el mecanismo químico que permitía a un microorganismo realizar la fermentación acética y controlar, no solo la creación de un buen vinagre, también la conservación del vino sin la intermediación de ese bicho.
Durante este periodo, el método de fabricación de vinagre se perfeccionó, se utilizaban los barriles estropeados de vino de Borgoña y Burdeos que se aprovechaban para su elaboración. En el proceso se llenaban las maderas con vino diluido, se añadía la madre del vinagre utilizada en el proceso anterior y se dejaba madurar. De las barricas se sacaba el vinagre y se volvía a añadir vino para poder continuar la fabricación. A este sistema se llama «proceso Orleans», pues fue la ciudad en la que se inventó.
Otros métodos de creación del vinagre
Además del método Orleans, también conocido como Pasteur, hay otros más rápidos, ya que para conseguir el vinagre se tarda aproximadamente dos meses con este primer sistema:
- Método Schuetzenbach o goteo dinámico: Este método consiste en varios barriles con doble fondoperforado y lleno de virutas de madera. En la parte superior se vierte el vino que va pasando por las virutas y cae por decantación al siguiente barril. Así se consigue el vinagre de una forma más rápida.
- Métodos Modernos: Son sistemas basados en los tradicionales, sin embargo, se manipula la temperatura, el suministro de alcohol se controla y los depósitos son de acero inoxidable. Todo ello contribuye a la aceleración de la fabricación.
En la actualidad, después de la fermentación, casi todos los vinagres pasan por un proceso de pasteurización por temas sanitarios. Se somete el vinagre a una temperatura de 65-70º C (nunca se supera pues se estropearía el producto).
El desinfectante preferido en tiempos de pandemia
Anteriormente hemos comentado que el alcohol es un gran conservante, pues elimina y dificulta la aparición de bacterias y microbios no deseados. Sin embargo, algunos de estos diminutos seres son capaces de utilizar el oxígeno para sacar del alcohol la energía necesaria para sobrevivir. De esta forma, el alcohol se convierte en ácido acético con la ayuda inestimable de ciertas bacterias (A. pasteurianus y a A. aceti). El resultado es, sorprendentemente, incluso más potente como agente antimicrobiano. Tanto es así, que en tiempos de la temida peste, el vinagre era la sustancia más utilizada como alimento, medicina e instrumento de desinfección. Vamos, el equivalente a la lejía en nuestro tiempo. Ojo, no se os ocurra jamás mezclar ambos productos, si bien conseguiréis un gran desinfectante, también produciréis «gas de cloro«, muy dañino para la salud.
Estos son algunos de los remedios en tiempos de pandemia, allá por el siglo XVII, reflejados en un libro titulado «La peste en Agen» del doctor Couyva. Seguro que os recuerda a tiempos más actuales:
«Se deben fregar las entradas de las viviendas con agua avinagrada y esparcir plantas aromáticas para purificar el aire de las casas. Es importante respirar el mayor tiempo posible con una esponja empapada en vinagre y agua de rosas, de clavo y canela«. No son mascarillas, si bien es algo más agobiante, por lo menos son perfumadas.
El peligro del vinagre
No es una leyenda, el vinagre y el cobre no se llevan bien. Durante mucho tiempo, vajillas, cacerolas y cubiertos eran fabricados con este metal noble. Sin embargo, no tardaron en descubrir que el uso del vinagre para su limpieza o la cocción de alimentos ácidos provocaba la liberación de este mineral y generaba una intoxicación que puede ser letal a corto y largo plazo. Por tanto, y aunque en la actualidad este tipo de utensilios llevan una capa protectora que evita estos efectos no deseados, es recomendable siempre aclarar con abundante agua las cazuelas y cubiertos utilizados.
Pardon, ¿De dónde proviene la palabra vinagre?
La palabra proviene del latín «vinum» que significa «vino» y «acre» que significa «agrio«. Posteriormente, la lengua francesa la incorporó a su vocabulario con la terminación «aigre» que no significa exactamente lo mismo que en la lengua muerta, más bien hace referencia a «intensidad«, por lo que los gabachos dirían que es un «vino intenso». ¡Y tanto! Tan sencillo como parece, ahora bien, y como veremos más adelante, podemos obtener vinagre de muchos productos, más allá del vino (cerveza, sidra, fruta, arroz…).
No recomendable para abstemios
Algo de lo que poca gente se percata es que el vinagre, además del correspondiente grado de acidez o pH puede poseer graduación alcohólica, esto implica que no es apto para las personas que no pueden o deben consumir estas bebidas.
No se toma en cuenta como un producto alcohólico pese a que puede contar con pequeñas cantidades de alcohol, sin embargo, el vinagre comercial está obligado a enumerar este porcentaje pero si el pH. En el mercado podemos encontrar desde vinagres de arroz, como el que consumen los japoneses con graduación muy baja, 2 o 3º, a aquellos derivados de bebidas destiladas, como los creados en EE.UU. que llegan a los 7º. No obstante, la mayoría de los que consumimos en nuestro país rara vez superan los 2º y siempre podemos hacer uso del vinagre pasteurizado que minimiza esta sustancia.
La madre del vinagre no es mamá vinagre
Si alguna vez has adquirido un vinagre no pasteurizado y sin filtrar, habrás observado una sustancia algo viscosa y turbia flotando en el recipiente, esta es la madre. Se trata de una sustancia compuesta por una forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos con alcohol y que al ser expuestos al oxígeno consiguen convertirlo en vinagre. Ya sé que no parece muy apetecible, pero tranquilos, es inofensivo. Si te da «repelús«, siempre puedes quitarlo con ayuda de una estameña (gasa o tela que sirve para filtrar caldos por decantación).
Por tanto, la madre del vinagre es una masa de bacterias que sirve para convertir vino, sidra, cerveza… en vinagre. El vinagre que normalmente adquirimos en las tiendas es pasteurizado, por lo que no tiene madre, es huerfanito. Ha sido obtenido mediante la aplicación de calor controlado y, posteriormente, filtrado.
Recuerda que podemos obtener vinagre dejando agriar el vino, sin embargo, el resultado posiblemente no sea el deseado, ya que su sabor no será muy acertado. Así que debemos tener algo más de conocimiento para conseguir un producto adecuado a nuestro paladar.
Tipos de vinagre
Existen infinidad de vinagres, definirlo es algo complejo ya que no solo dependen del origen del alcohol, también existen tipologías por regiones, denominaciones de origen,… vamos a exponer la mayoría de forma sucinta.
Vinagres de vino
Se trata de un subproducto del vino, entendido como la fermentación acética del zumo de uva con graduación y tratado con levaduras. Dentro de esta clasificación podemos encontrar el de jerez y el balsámico. Actualmente podemos encontrar en el mercado vinagres elaborados con monovarietales como el merlot (colores y aromas particulares), moscatel (más dulce),…
Vinagre balsámico
El “vinagre balsámico” más conocido es el de Módena, un producto protegido por el sello y la garantía DOP (Denominación de origen protegida) de la región italiana de Emilia-Romaña. Identificar el auténtico de un sucedáneo es tan sencillo como comprobar el precio, en muchos de los casos hablamos de 300 € el medio litro. Es el resultado de una acidificación a partir de una mezcla de diferentes vinos durante 12 años, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, de distintas variedades: trebbiano, lambrusco, malbec, barbera o uniblanc. En la elaboración se utilizan barricas de distintas maderas (roble, castaño, cerezo y enebro).
Vinagre de jerez
Se trata de un vinagre a medio camino entre el balsámico y el tradicional. Se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera vieja, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 20 años y que explica la riqueza y la alta concentración de matices que le otorgan los vinos de origen y las añejas maderas.
Vinagres de fruta
Este tipo de vinagres son muy interesantes por sus aromas y sabores, se crean por regla general a partir de frutas frescas, con la condición de que el porcentaje de azúcar sea superior al 10%. Entre ellos el más destacado es el de manzana.
Vinagre de manzana o sidra
Se crea a partir de zumo de determinadas variedades de manzanas, azúcar y levaduras. Se trata de un vinagre muy aromático y muy equilibrado, características que lo convierten en un ingrediente adecuado para una buena ensalada.
Vinagres de malta
Básicamente se crea a partir de cervezas sin lúpulo, malteando cereales como la cebada, por lo que el resultado recuerda al de una pinta oscura. Así comparten algunos sabores como el limón, la nuez o el caramelo. Es muy popular en los pubs del Reino Unido.
Vinagres asiáticos
Posiblemente los vinagres más suaves. Se utiliza el almidón del arroz que se descompone en azúcares y estos, a su vez y con ayuda de mohos cultivados, se fermentan hasta la obtención del ácido acético. Dentro de este tipo de vinagres existen subtipos de mayor y menor intensidad. Para dotarlos de mayor fuerza, en ocasiones se tuesta el cereal y se envejece en contacto con levaduras, bacterias y mohos que le dan una personalidad muy peculiar y un color muy oscuro.
Vinagres destilados
Su uso y fabricación es típico de EE.UU. Durante el procedimiento en la destilación de alcoholes, se separan los componentes líquidos del componente base y de este procedimiento queda una mezcla completamente translúcida e incolora con entre un 5% a un 8% de ácido acético en al agua. Este tipo de vinagres son menos intensos si los comparamos con otros. Generalmente se destina para la preparación industrial de alimentos y la producción de hierbas medicinales.
Vinagres aromatizados
Si bien no es habitual encontrar esta clasificación, he querido añadirla, ya que en no pocas ocasiones, muchos de los vinagres de frutas que encontramos en las tiendas y en las recetas no están correctamente identificados. Este tipo de ingredientes son vinagres de manzana o vino a los que se añaden frutas o hierbas para aromatizar, de esta forma sumamos las características del vinagre base con los nuevos ingredientes. Como hemos indicado, necesitamos de un porcentaje de azúcar como punto de partida, muchas frutas no cuentan con esta proporción, así que podremos utilizar este sistema para conseguirlo (fresas, frambuesas, naranja…).
¿Cómo hacer vinagre de vino paso a paso?
En este caso no utilizaremos madre de vinagre como en el caso del vinagre de manzana, y como veréis a continuación, el proceso es muy sencillo y no necesitaréis más que un ingrediente:
Ingrediente
- 500 ml de buen vino (blanco o tinto según preferencia)
Utensilios
- Un bote de vidrio ancho de dos litros
- Estameña, gasas o telas de algodón para filtrar.
Elaboración
- Utilizaremos un recipiente de vidrio con una boca ancha, pues es imprescindible que el contenido esté aireado, recuerda siempre que trabajemos con alimentos la conveniencia de esterilizarlo.
- Añadimos el vino al bote y protegemos con un paño que permita transpirar, más bien para protegerlo del polvo o cualquier invitado con alas no deseado.
- Dejaremos reposar en un lugar sin luz, aireado y a una temperatura de entre 15 y 35º C. El tiempo de reposo estará entre dos y seis semanas. Esto dependerá de la temperatura y de la circulación del aire (a más grados menos tiempo).
- A partir de los pocos días comenzará el proceso químico, recuerda que es probable que aparezca la masa del vinagre y que no debemos retirarla. De hecho, una vez conseguido nuestro objetivo, podemos reutilizar esa madre para conseguir nuevos vinagres.
- Una vez el vino deje de oler a vino y huela a vinagre, será el momento de pasarlo a un recipiente que nos permita conservarlo, para ello filtra el líquido con una gasa fina y decántalo en una botella con cierre hermético.
- Tras ser embotellado, lo ideal es darle tiempo y dejarlo reposar antes de su uso, con el fin de que se acaben de integrar sus aromas y que se hagan más presentes sus principales características que estarán definidas por el vino de origen.
¿Cómo hacer vinagre de manzana paso a paso?
Ingredientes
- Un kilo de manzanas (variedades: aritza, reineta o gezamina)
- 250 g de azúcar
- 15 g de levadura
- 2,5 litros de agua sin cloro.
Elaboración
- Vamos a utilizar manzanas en buen estado, frescas, sin golpes o manchas en su superficie.
- Debemos lavarlas con abundante agua y secarlas con ayuda de un trapo. Posteriormente las descorazonamos y dejamos la cáscara.
- En un bote esterilizado, tipo fido, disolvemos el azúcar y el agua. Añadimos las manzanas.
- En un bol disolvemos la levadura con un poco de agua caliente (no debe alcanzar los 45º C o estropearemos el proceso) y la dejamos reposar unos 10 minutos.
- Incorporamos esta mezcla al bote y tapamos con un paño que permita la transpiración (recordad que el aire es importante para el proceso). Podemos sujetar el paño con una goma o cuerda.
- Ahora debemos guardar el bote en un lugar seco, a una temperatura de 21º a 25º C y preservado de la luz durante aproximadamente 15 días.
- A los pocos días, ya podremos apreciar el aroma de la fermentación. Lo que ocurrirá en este tiempo es que el azúcar añadido y el de la manzana comenzarán a convertirse en alcohol. Se apreciará en el bote la aparición de pequeñas burbujas que son la prueba de que el proceso se está realizando correctamente.
- Pasadas estas dos semanas, se retiran las manzanas y conservamos el líquido que podemos filtrar. Lo ideal es conservar el resultado de la primera fermentación en un lugar un poco más caluroso (25º a 30º C) y mantener las mismas condiciones que en el proceso anterior. Este será nuestro mosto. Ahora tendremos que mostrar paciencia pues dependiendo de las condiciones la masa del vinagre aparecerá entre el primer y el cuarto mes.
- Las bacterias comenzarán a consumir el azúcar y se irán precipitando al fondo del bote, creándose esa sustancia viscosa y algo turbia. Por el contrario, en la parte superior se formará una capa gelatinosa de color marrón anaranjado.
- Si aparecieran pequeñas manchas blanquecinas en la superficie, tendríamos que eliminarlas, se trata de microorganismos no deseados. No te alarmes ya que no son tóxicos, pero no son lo que estamos buscando.
- Durante el periodo de creación del vinagre, a partir del primer momento, deberemos ir vigilando el proceso para asegurarnos de que el producto ya ha llegado a su fase final. Para ello, tendrás que hacer uso del olfato pero a cierta distancia. Recuerda que el vinagre, huele a vinagre y es afrutado, así que el aroma a fermentación debe ser menor. Cuando creas que el olor ya te es familiar, entonces podrás catarlo y comprobar la acidez. Decide si continúas con el proceso o lo das por concluido.
- Obtenido el resultado deseado, podemos filtrar el vinagre con una gasa y trasladarlo a una botella limpia que nos permita su uso. A partir de aquí, puedes cerrarlo y mantenerlo a temperatura ambiente, pero recuerda que, como a los vampiros, no les va bien el sol.
Vinagre de fresas (aromático)
Ingredientes
- 500 ml vinagre de manzana o de vino blanco de calidad
- 200 g de fresas*
*Podemos usar cualquier fruta ácida (arándanos, frambuesas, kumquat, kiwi, cáscaras de limón, naranja, lima…).
Utensilios
- Un bote de vidrio tipo fido.
- Estameña, gasas o telas de algodón para filtrar.
Elaboración
- Lavamos las fresas con abundante agua. Quitamos la parte verde y cortamos por la mitad. Si se trata de fresones, en trozos más pequeños.
- Introducimos la fruta en un bote de cristal y cubrimos con vinagre.
- Tapamos el bote y lo dejamos en un lugar oscuro, a temperatura ambiente (21 – 25ºC) durante aproximadamente dos semanas.
- Una vez pasado este tiempo, lo filtramos con ayuda de una gasa y lo introducimos en un recipiente para poder servir. Desechamos las fresas.
Bibliografía
Maribel Bofill. “Posca: la bebida de los legionarios”. Gladiatrix en la arena. Nov 2017.
“L’histoire du vinaigre”. Ponti. Antiquité.
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