El champiñón es posiblemente la seta más humilde, pero de mayor consumo en nuestras mesas. Su sabor, un tanto neutro y delicado, no es el mejor representante de este género. Pero, aún con estas, es muy popular en la gastronomía. Quizás por su atemporalidad, tal vez su escaso aporte calórico, quién sabe si será por su aporte nutritivo (fibras, vitaminas B6, C, D o su cantidad de Potasio)… aunque yo me inclino más por su gran versatilidad.

Es una de esas escasas variedades de hongos que han podido ser domesticadas, te asombrará saber que desde la Edad Media.
Gracias al ingenio de un agricultor gabacho: Jean de La Quintinie. Un abogado y jardinero que se ordenó como el primer “jardinero del rey” en Versalles.

Aunque nuestro guía de excepción, que conoceréis más tarde, afirma que los franceses copiaron la técnica de los chinos que lo usaban para atajar los problemas de anemia de la población.

El agaricus biporus cultivado fue renombrado como “Champiñón de París” por Jean en honor a la zona donde comenzó su labranza, pero rápidamente se extendió al norte de Francia y posteriormente al resto del mundo.

Cueva de cultivo del champiñón. Chef Koketo
Cueva de cultivo

Índice

  1. Anatomía común.
  2. El impostor maloliente: Xanthoderma.
  3. Prudencia no es el nombre de una paisana.
  4. El primer pueblo de España donde se comenzó a criar.
  5. ¿Cómo comenzó todo?
  6. El proceso a grandes rasgos.
  7. Jugando con el tiempo.
  8. Un último consejo de Antonio.
  9. Receta del carpaccio de champiñón.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  10. Receta de Vichyssoise de champiñón.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  11. Receta de champiñones al pesto.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.

Anatomía común

La anatomía de esta especie nativa de Europa y América del Norte es fácilmente identificable. Un sombrero redondeado como si de un bombín se tratara, ligeramente aplanado en su copa, que se une a un pie robusto y pequeño con un único anillo. Posee unas láminas que no están unidas a este pedúnculo. En cuanto a su tonalidad varía de los ejemplares jóvenes a los más viejos, pasando de un blanco casi inmaculado a un marrón apagado con el paso del tiempo.

El impostor maloliente: Xanthoderma

Esta rueda de reconocimiento, que resulta bastante sencilla, puede ocasionarte algunos problemas cuando recolectamos setas en su entorno natural. Lo aclaro porque en el mundo del agaricus existen variedades tóxicas con mucho parecido a sus parientes comestibles. ¡Ojo!, incluso pueden llegar a confundir a algunos expertos. Aunque hay algo que delata a esos impostores: El olor.

Sin embargo, este peculiar hedor puede camuflarse si la lluvia lo ha bañado y podríamos sufrir una leve intoxicación innecesaria. Afortunadamente esta seta dañina cuenta con un pie más fino y largo, y es bastante tímido, así que tiende a amarillear su carne al contacto.

Prudencia no es el nombre de una paisana

Pero, recuerda lo que he dicho muchas veces: “mejor prevenir que curar“. Aunque todas las setas se pueden comer, algunas de ellas sólo lo podrás hacer una vez y la “espicharás”. En el mejor de los casos una errónea tipificación te dejará un mal recuerdo y en el peor, pasarás a los titulares de los periódicos o bien, a la sección de esquelas.

Es uno de esos ejemplares que no sumo a mi cesta si acudo al campo un día de lluvia o me surge cualquier tipo de duda. Más si tienes en cuenta que las que se cultivan no tienen mucho que envidiar de las salvajes.

Champiñones recolectados

El primer pueblo de España donde se comenzó a criar

Fructificación del hongo. Chef koketo

Hace poco tiempo compartimos un fin de semana con buenos amigos en un pueblo de Cuenca: Villanueva de la Jara. Una localidad que hay que descubrir en la zona de la Manchuela. Un lugar apacible y tranquilo, de buen paseo y con rincones por visitar. Una plaza mayor con estilo muy dispar, una magnífica iglesia, un edificio del siglo XVI que guarda uno de los archivos documentales más importantes de Castilla-La Mancha…

Esta villa prácticamente vive en torno a la actividad del cultivo de setas. Nuestra querida anfitriona Mamen (“La Flow“) organizó una visita a una de las empresas con mayor producción de la zona: “Antonio Carrasco González“. Allí conocimos a Antonio que es la tercera generación de esta familia que vive para y por las setas. Él fue quién hizo las veces de guía de las cuevas y tuvimos la suerte de conocer este oficio de primera mano.

¿Cómo comenzó todo?

Cultivo del champiñón. Chef koketo

Allá en la década de los sesenta, en esta localidad iniciaron el cultivo para aprovechar el estiércol de las mulas que se guardaban en las caballerizas del pueblo. Combinando esta ventaja del abono con las cuevas que hasta ese momento era usadas como neveros, antiguos frigoríficos anteriores al uso de la electricidad y la disponibilidad de hielo en los hogares.

Con estas condiciones, algunos agricultores franceses comenzaron a realizar ensayos hasta que dieron con el sistema ideal para obtener una buena cosecha y de esta manera poder comercializarlo. Antonio, nos comentó que en realidad estos vecinos del norte aprendieron, a su vez, de unos agricultores chinos. ¡Si te oye el jardinero del rey!¡blasphème!

El proceso a grandes rasgos

Nacimiento del champiñón. Chef Koketo

Para que la seta crezca en buenas condiciones necesita una sala aislada, como una cueva natural. Por tanto, un ambiente de poca iluminación, un alto grado de humedad y un sustrato adecuado. Actualmente el sustrato ya no se prepara con las heces del equino, sino con una paja natural que se tritura, se fermenta y posteriormente se pasteuriza para asegurarnos unas condiciones sanitarias óptimas.

Después se introducen las semillas, lo que se conoce como el micelio, que no es otra cosa que la seta en realidad, aunque similar a una raíz. Lo que nosotros identificamos con el hongo es sólo su órgano reproductivo, por decirlo metafóricamente la flor. Por esta razón es tan importante cortar el pie con una navaja y no arrancarla, así evitamos dañar el micelio y permitiremos que siga multiplicándose en los bosques. Este germen procede de laboratorios de Francia y EE. UU. que se multiplica con granos de cereales.

Pasado unos días, el cuerpo vegetativo ha invadido todo el sustrato. Entonces se coloca una capa de cobertura de turba para que fructifique. Saliendo miles de casitas de gnomos.

Jugando con el tiempo

Champiñón, recolección manual

Durante la primera fase, se intenta reproducir las condiciones climáticas del otoño. Se baja la temperatura y disminuye el CO2. Pero una vez que comienza la fructificación se modifica el entorno para simular un veranito cálido con algo de lluvia. O sea, mayor temperatura y humedad.

Así se consigue que el micelio produzca varios champiñones, que una vez recolectados, vuelven a surgir para extender sus esporas. Perpetuando este proceso hasta que el sustrato se queda sin nutrientes, esto permite recoger unas 4 o 5 veces por cada saca. Posteriormente, el proceso ha de reiniciarse.

La cosecha es exigente, se realiza a mano y todos los días del año. Toda la familia colabora en las tareas de este negocio, desde el abuelo de 85 años hasta los nuevos yernos.

Un último consejo de Antonio

Antonio Carrasco González

“El que me voy a comer yo, lo llevo a mi casa. Lo dejo en la encimera, no lo meto en la nevera. Le hago unos agujeritos al plástico para que respire. Cuanto más feo se pone, mejor está y cuanto más se deshidrate el sabor será más intenso”.

Antonio Carrasco González
Carpaccio de champiñón

Receta del carpaccio de champiñón

Ingredientes del carpaccio

  • 250 g de champiñón fresco, variedad portobello.
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 5 ml de zumo de limón (opcional).
  • 2 g de pimienta negra recién molida.
  • 5 g de sal en escamas.

Preparación del carpaccio

Cortamos el extremo terroso. Después, limpiamos la seta con un paño húmedo para eliminar la turba, no hace falta bañarlos en agua. Tampoco le quitaremos la piel que recubre el sombrero.

Laminamos finamente el champiñón, tanto como nuestra pericia con el cuchillo nos permita y sin arriesgar las huellas dactilares. Sin amontonar, colocando las lonchas sobre un plato amplio. Añadimos el aceite, el zumo de limón y la sal. Por último, unos toques con el molinillo de pimienta negra.

Vichyssoise de champiñón
Vichyssoise de champiñón

Receta de Vichyssoise de champiñón

Ingredientes de la vichyssoise

  • 300 g de champiñones blancos.
  • Una planta de hinojo.
  • El zumo de medio limón.
  • 200 ml de nata líquida.
  • 20 g de mantequilla.
  • 75 ml de caldo de ave.
  • 2 g de pimienta blanca.
  • Sal al gusto, como siempre.

Preparación de la vichyssoise

Quitamos el extremo terroso del pie. Lavamos con un paño húmedo para eliminar las impurezas.

En una cacerola ponemos abundante agua y llevamos a ebullición. Cortamos la mitad de la raíz de hinojo en trozos no muy grandes que blanqueamos en ese agua. Retiramos.

En un vaso alto ponemos la nata y los trozos de hinojo que batimos con la ayuda de un robot de cocina. Reservamos.

Ponemos en una sartén alta y ancha la mantequilla a fuego medio. Cuando se haya derretido, sofreímos unos diez minutos el resto de la raíz de hinojo finamente cortada. Sumamos el caldo de ave y mantenemos la potencia. Dejamos unos 30 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos los champiñones laminados y dejamos en el fuego cinco minutos antes de retirar del fuego. Dejamos que se enfríe y una vez la temperatura haya descendido unimos con la mezcla de la nata y volvemos a triturar. Corregimos de sal y le damos el toque de pimienta blanca.

Ya podemos llevar a la mesa para disfrutar. Por cierto, yo prefiero utilizar aceite de oliva en sustitución de la mantequilla, pero el origen de este plato es francés y así lo requiere

Champiñones rellenos de pesto. chefkoketo

Receta de champiñones con pesto

Ingredientes

  • 500 g de champiñones blancos.
  • 250 g de salsa pesto.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 2 g de pimienta negra recién molida.
  • Sal al gusto.

Salsa pesto

  • 100 g de hojas de albahaca de Liguria.
  • 50 g de queso parmigiano-reggiano rallado.
  • 50 gramos de queso pecorino de Cerdeña rallado.
  • 30 g de piñones.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 50 cl de AOVE DOP.
  • 5 g de sal.

Preparación

Cortamos el extremo terroso. Después, limpiamos la seta con un paño húmedo para eliminar la turba, no hace falta bañarlos en agua. Tampoco le quitaremos la piel que recubre el sombrero. Pero sí retiramos el pie completo.

El pesto

Primero tostamos ligeramente los piñones sobre una sartén, sin quemarlos, como en el caso de las especias no debemos usar grasa.

En un mortero, de piedra es lo ideal, colocamos los dientes de ajo pelados, una pizca de sal y majamos con fuerza. Cuando tengamos la textura de un puré, añadimos las hojas de albahaca lavadas. Después los piñones y el queso pecorino. Cuando tengamos una masa relativamente uniforme incorporaremos poco a poco el AOVE. Todo ello sin dejar de darle al manubrio hasta conseguir la apariencia deseada. Probad y rectificamos de sal si fuera menester.

La seta

Ponemos a la lumbre una sartén a fuego fuerte con unos 15 ml de AOVE (una cucharada). No esperes a ver salir humo y tener que llamar a los bomberos. Cuando esté suficientemente caliente ponemos los champiñones, salpimentamos al gusto y dejamos hasta que tengan la textura deseada. No te olvides de darle un par de vueltas para que se cocinen bien por todos los lados.

Retiramos del fuego, añadimos la salsa pesto y servimos.

Más imágenes
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Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Champiñón
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

2 comentarios en “Champiñón, the champion”

  1. Muy buen artículo, Jorge. Interesante la información sobre el cultivo del champiñón. Espero que Antonio tenga oportunidad de leer este artículo, le gustará.
    Y como curiosidad, decirte que me gusta bastante el sabor del champiñon, y ello, a pesar de que la anosmia limita mi percepción de sabores, un tanto neutros y delicados, como tú describes el del champiñón.

    1. Gracias Carmen por tu comentario. Le enviaré el artículo a Antonio y ya te contaré sus impresiones. Me alegra saber que puedes disfrutar del sabor del champiñón es un valor seguro. Agradecido también por tus correcciones y comentarios eres un sol. Ten una estupenda semana.

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