Hay platos que no necesitan presentación, sino pan. Y este es uno de ellos. Las patatas con costillas de cerdo adobadas no son solo un guiso: son una declaración de intenciones, un homenaje a la cocina de abuela, a la cuchara bien agarrada y al “repita usted, que hay de sobra”.
Este plato, que huele a pueblo, a chimenea y a domingo sin prisa, tiene más historia que muchas recetas con nombre francés. Y aunque no se sirve en vajilla de porcelana ni lleva espuma de nada, conquista por su sabor profundo, su textura melosa y ese aroma que te hace salivar antes de que llegue a la mesa.
Índice
- Orígenes y referencias históricas: de la matanza al mantel
- Influencias culinarias y etimología: entre el cerdo y la cuchara
- Variaciones de la receta: cada casa, su matanza
- Anécdotas, mitos y curiosidades: entre costillas, cuchillos y cuentos de pueblo
- Receta de las patatas con costillas de cerdo adobadas
Orígenes y referencias históricas: de la matanza al mantel
La historia de este guiso comienza en noviembre, concretamente el día 11, cuando se celebra San Martín, patrón de los matarifes y fecha clave en la tradición de la matanza del cerdo. En zonas rurales de Castilla, Extremadura y Galicia, este ritual colectivo servía para abastecer de carne a las familias durante el invierno.
Las costillas, tras ser adobadas con ajo, pimentón y orégano, se convertían en ingrediente estrella de guisos como este. Las patatas, por su parte, llegaron desde América en el siglo XVI y se adaptaron como anillo al dedo a la cocina española. La combinación fue inevitable: carne sabrosa, patata tierna y caldo con cuerpo. ¿Quién necesita más?
Influencias culinarias y etimología: entre el cerdo y la cuchara
Aunque el plato es netamente español, guarda parentesco con otros guisos europeos como el cassoulet francés, el pot-au-feu, o incluso el cozido portugués. Todos comparten esa lógica de aprovechar lo que hay, cocinarlo lento y servirlo caliente.
La palabra “adobo” proviene del latín adoperare, que significa “preparar” o “disponer”. Y vaya si se dispone bien: el adobo no solo conserva, sino que transforma. En este caso, convierte unas costillas humildes en protagonistas de un guiso digno de ovación.
Variaciones de la receta: cada casa, su matanza
Como todo plato tradicional, cada familia tiene su versión. Algunas añaden chorizo (suena a patatas a la riojana), otras un toque de vino tinto (mejor blanco), y hay quien le pone zanahoria, guisantes o incluso un poco de comino (por aderezar que no quede). En Galicia, no es raro encontrar variantes con grelos, ¿quien le dice que se equivoca a un gallego?, yo no. En La Rioja, se le da un aire más especiado. Y en Extremadura, el pimentón de la Vera es obligatorio (faltaría más).
¿Moderna? Sí. Hay quien sustituye las costillas por tofu marinado (sí, existe), o quien lo convierte en tapa gourmet con reducción de vino y chips de patata. Pero seamos sinceros: el guiso de toda la vida no necesita maquillaje.
Anécdotas, mitos y curiosidades: entre costillas, cuchillos y cuentos de pueblo
La receta de patatas con costillas de cerdo adobadas no solo alimenta el cuerpo: también nutre el imaginario colectivo. Porque detrás de cada cazuela humeante hay historias que se cuentan entre cucharadas, refranes que sobreviven al paso del tiempo y mitos que, aunque no figuran en los libros de historia, se transmiten con la misma solemnidad que una misa de domingo.
San Martín y la matanza: cuando el cerdo tenía nombre
En muchos pueblos de España, la matanza del cerdo no era solo una actividad ganadera: era un evento social, casi litúrgico. Se celebraba en noviembre, coincidiendo con la festividad de San Martín, y reunía a familias enteras en torno a un animal que, curiosamente, solía tener nombre. “Este año toca el Manolo”, decían, como si fuera el tío del pueblo que se había portado mal.
La escena, para los urbanitas, podía parecer salida de una película de Tarantino rodada en blanco y negro. Sangre, gritos, humo, cuchillos y niños correteando entre morcillas. Pero para los lugareños, era una fiesta. Se cantaba, se bebía, se comía y se adobaba. Porque el adobo no solo conservaba la carne: también conservaba la memoria.
El adobo como rito iniciático
El adobo tradicional —ajo, pimentón, sal, orégano y paciencia— era casi una fórmula mágica. Las abuelas lo preparaban con una precisión que ni los alquimistas medievales. Y si alguien osaba cambiar las proporciones, se arriesgaba a ser excomulgado del recetario familiar.
Se decía que el mejor adobo era el que “hacía llorar al ajo”, una expresión que nadie supo explicar del todo, pero que se repetía como mantra. También corría el rumor de que si el adobo se preparaba en luna llena, las costillas salían más sabrosas. ¿Ciencia? No. ¿Tradición? Absolutamente.
La patata chascada: técnica o superstición
¿Sabías que chascar la patata —romperla en lugar de cortarla— no es solo una técnica culinaria, sino también una superstición? En algunos pueblos se creía que si se cortaba con cuchillo, el guiso “no ligaba” y el caldo quedaba triste. Así que se rompía con las manos, como quien invoca a los dioses del almidón.
Además, la patata chascada libera más fécula, lo que ayuda a espesar el guiso de forma natural. Pero claro, eso lo aprendimos después. Antes, simplemente se hacía porque “así lo hacía la abuela, y punto”.
El vino blanco: ¿truco o travesura?
El vino blanco en el guiso tiene su propia leyenda. Algunos cocineros aseguran que fue un accidente: alguien confundió el agua con vino durante una matanza especialmente alegre. El resultado fue tan bueno que se convirtió en costumbre. Otros dicen que es un homenaje a los vinos de la tierra, especialmente en zonas como La Rioja o Castilla-La Mancha, donde el vino no se bebe, se respira.
Sea como sea, el vino aporta acidez, aroma y ese toque de sofisticación que convierte un guiso rural en plato de restaurante (aunque el mantel siga siendo de cuadros).
Receta de las patatas con costillas de cerdo adobadas
Ingredientes de las patatas con costillas de cerdo
- 500 g de costillas de cerdo adobadas.
- 750 ml de agua.
- 350 g de patatas.
- 200 ml de vino blanco.
- 125 g de cebolla.
- 100 g de tomate triturado.
- 75 g de pimiento rojo.
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Un diente de ajo.
- 2 hoja de laurel.
- 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero.
- 1 cucharadita pequeña de pimentón dulce de la Vera.
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración
- Ponemos a calentar una cacerola a fuego fuerte con el de aceite, añadimos las costillas de cerdo y las doramos por cada lado. Cuando tengamos las costillas doradas, las retiramos de la cazuela y las reservamos en una bandeja.
- Picamos los ajos y las cebollas. Incorporamos a la cacerola junto con las hojas de laural y el un punto de sal. Dejamos pochar.
- Añadimos el pimiento rojo cortado en tiras, lo mezclamos con el sofrito y dejamos cocinar unos minutos. Después, sumamos la pulpa de pimiento choricero y el pimentón dulce. Mezclamos e incorporamos el tomate y el vino blanco. Removemos y dejamos en el juego 15 minutos
- Después, incorporamos las costillas que teníamos reservadas y el agua.
- Dejamos que se vayan cocinando unos 20 minutos y mientras trabajaremos con las papas.
- Pelamos y chascamos las patatas que posteriormente sumamos a la cazuela.
- Por último, si fuera necesario, incorporamos agua hasta cubrir y dejamos cocer hasta que la patata esté bien hecha. Recuerda mover de vez en cuando.
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