La salsa inglesa Worcestershire es conocida por diferentes nombres: salsa Worcester por la localidad inglesa donde se fabrica, salsa Perrins por una de las marcas más famosas que la comercializa (Lea & Perrins®) o simplemente salsa Inglesa, una de las pocas aportaciones de la corona al mundo gastronómico. ¡Que ningún protestante se enfade, y menos Jaime Oliver! Si él puede hacer una “paella valenciana” con chorizo, creo que yo puedo hablar, con la misma libertad, de la gastronomía inglesa cuyo plato nacional es el Tikka masala.

Retomemos el asunto de nuestro artículo. La salsa Worcestershire es un condimento que potencia el sabor y que aglutina prácticamente todos los sabores, aunque el salado y el umami resaltan sobre los toques ácidos, amargos y dulzones. Nos recuerda a otras salsas como la salsa Nam Pla o salsa de pescado tailandesa, la salsa de ostras o la japonesaokonomiyaki. Pero no niego que Lady Worcester es más compleja y, a su vez, menos versátil. Me refiero a que no siempre funciona bien con todos los platos.

Llegados a este punto me pregunto: ¿Qué sería del Bloody Mary, la ensalada César, el Steak Tartar… sin la salsa Inglesa? Vamos a contar algo de su fuente de inspiración, principios, historias e incluso leyendas.

Salsa inglesa Worcestershire
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Salsa inglesa Worcestershire
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Índice

  1. Una salsa infravalorada.
  2. La base antigua de la salsa inglesa.
    1. Perdido en el tiempo.
    2. Colatura di alici.
  3. La salsa worcester es relativamente moderna.
    1. La leyenda de la salsa Worcestershire.
    2. Perrins tiene química.
    3. La tierra de las oportunidad.
    4. Los puntos sobre las “ies”.
    5. En todo el planeta.
  4. Top secret.
  5. Pero ¿Qué lleva la salsa inglesa?

Una salsa infravalorada

Es para muchos una salsa denostada, pero si tenemos en cuenta el proceso de elaboración, sus ingredientes y el cuidadoso envejecimiento al que es sometida durante dieciocho meses en barricas, tendremos que colocarla en el puesto que se merece. Un gran condimento. ¡Dios bendiga a Mr. Perrins!

La salsa Worcester se obtiene de la fermentación de ciertos pescados, a los que se unen ingredientes tan dispares como el tamarindo, las chalotas, chiles, melaza… todos contribuyen a generar una gran intensidad en las papilas. Sin embargo, el botecillo de 150 ml queda relegado en la bandeja menos frecuentada de nuestras neveras durante lustros, a la espera de una ocasión para ser utilizada. Ese momento nunca llega. No os voy a desvelar un secreto si os digo que en la restauración su uso es habitual y generalizado. Así que prepárate para abrir el bote de nuevo.

Esto mismo ocurre con otra salsa que hay en la mayoría de los hogares y que tampoco es muy valorada: el Tabasco. Tendremos que hacer un pequeño esfuerzo por hacer justicia a ambas; pese a ser elaboraciones industriales, lo merecen.

La base antigua de la Salsa inglesa Worcestershire

No creo que nadie me pueda discutir que las raíces de la salsa Worcestershire se encuentran en el antiguo “Garum” o “Garo“. Una mezcolanza consumida por los antiguos romanos, e inventada mucho antes por los griegos.

Perdido en el tiempo

Este elemento que acompañaba a muchas de sus comidas, pero también se incluía en las recomendaciones médicas de los galenos, era casi omnipresente en las dietas de soldados y ciudadanos romanos. Un mejunje que se despachaba en el Siglo VI o V a.C. y fue perdiéndose en los renglones de la historia culinaria de forma lenta y casi absoluta. Quizá porque resultaba algo repulsiva en origen, visualmente desagradable por la presencia de vísceras de pescados, quizá por el hedor del proceso de fabricación, quizás por la aparición de otros saborizantes menos rudos o tal vez por moralidad mal entendida.

No podría deciros, lo cierto es que nos hemos vuelto más escrupulosos y delicados con el paso de los siglos. Yo diría que damos algo de asquito y nos estamos perdiendo grandes bocados. Tendremos que esperar a los estudios del profesor Darío Bernal, que lidera una investigación sobre este asunto. Este estudioso no solo busca el motivo de su desaparición, también la verdadera receta, ya que nuestros conocimientos sobre el Garum son bastante imprecisos.

Colatura di alici

Hoy en día, no existe este condimento en las gastronomías del Mediterráneo, cuna de su nacimiento. Aunque sí se han empezado a utilizar algunos otros que lo recuerdan vagamente, como la colatura di alici o colatura. Es una salsa italiana procedente de la región de Campania (suroeste de Italia) que resulta del aprovechamiento último de la curación de las anchoas en conserva. Un líquido que se obtiene al prensar las anchoas que han estado en sal durante dieciséis meses y que, posteriormente, es filtrado para eliminar escamas, espinas y otros residuos poco deseados. El resultado, como en el caso de Letern de Ricard Camarena, es impecable. “Umami en estado puro”.

La salsa worcester es relativamente moderna

Del siglo V a. de C. pasamos a 1835. En el centro de Inglaterra, en la localidad del condado Worcestershire conocida como Worcester, una compañía llamada Lea & Perrins comienza a comercializar una salsa que pasará a la historia. El nombre de esta empresa es el resultado de la unión de los dos apellidos de los propietarios de las farmacias John Lea y William Perrins que aunaron sus esfuerzos para crear un proyecto común. Pero, parece que la motivación de esta asociación encierra una leyenda que os adelanto no puede ni confirmarse, ni desmentirse, sino todo lo contrario ;-).

Publicidad Lea & Perrins. 1907
Publicidad Lea & Perrins. 1907

La leyenda de la salsa Worcestershire

Según cuenta la propia marca Lea & Perrins, la historia comienza a principios del siglo XIX en la localidad de Worcester. Narran cómo un noble inglés, Lord Sandys regresó de la India a la campiña inglesa con el recuerdo de una agradable salsa que consumía en Bengala.

Perrins tiene química

Al Lord le gustaba tanto este condimento que contactó con dos farmacéuticos de la zona para que prepararan una fórmula idéntica y así comercializarla. Sin embargo, John y William no lo lograron en los primeros intentos, la combinación de los ingredientes iniciales daba como resultado una pócima de paladar desagradable y olor nauseabundo. Así que abandonaron sus ensayos iniciales en el sótano de su laboratorio de trabajo. Aquellos frascos fueron olvidados en la oscuridad, acumulando polvo mientras añejaban.

Pasados unos años, los investigadores retomaron las fórmulas iniciales y abrieron los botes de cristal desdeñados. La sorpresa fue mayúscula cuando descubrieron que la pócima se había atemperado y los sabores eran muy agradables. Este fue el final de sus estudios y el comienzo de la comercialización a pequeña escala.

La tierra de las oportunidad

Unas décadas más tarde, un empresario neoyorkino decidió exportar la salsa a EE. UU. en barco (no había muchas más opciones) con gran acierto. La fama de este nuevo condimento se disparó exponencialmente y su expansión fue casi inmediata. Aunque la versión americana tiene algunas modificaciones en sus ingredientes con respecto a la inglesa.

Los puntos sobre las “ies”

Termino esta leyenda aclarando que no existe mención alguna en documentos que confirme la existencia de Lord Marcus Sandys y tampoco que este hombre fuera un gobernador de Bengala. El único noble que podría coincidir, en fechas y localización, con nuestro amante de la salsa, obtuvo su título de barón muchos años después. Pero, la historia es  suficientemente atractiva como para formar parte de una marca. Son cosas de la publicidad y la mercadotecnia.

Sin embargo, me quedan dos dudas con respecto a este mito: ¿Qué papel desempeñó el barón después de la invención de la salsa?, y la más importante: ¿Cuál era esa famosa salsa india que tanto le gustaba y de la que actualmente no queda ni rastro en el recetario de este país?

Salsa Perrins en todo el planeta

Hoy en día se comercializa en 75 países del mundo. Aunque parte de la información que se puede leer en sus páginas web corporativas es puro marketing. Como ejemplo: afirman que en España se usa para las ensaladas, si ellos lo dicen. Pero no deja de ser cierto que muchas casas la tienen en sus despensas, aunque no se consuma de forma habitual.

Salsa inglesa worcestershire
Salsa inglesa Worcestershire

Top secret

Como tantos otros productos, la fórmula de la salsa inglesa de Lea & Perrins fue un secreto hasta el año 2009, parte de este misterio se debe a razones comerciales que permiten evitar que la competencia copie su salsa. Pero otra de las motivaciones para mantener el misterio es el marketing que le proporciona. La compañía perdió el derecho a usar el término “salsa Worcestershire” en 1876, así que se vio en la necesidad de una estrategia publicitaria centrada en el origen de la tradición, reforzando el mensaje de seguir siendo la misma receta desde 1835 y advertir a los consumidores que era la genuina salsa inglesa, las demás eran meras imitaciones.

En 2009 aparece la fórmula en un contenedor de basura de la empresa, esto ocurre poco tiempo después de que los herederos de Lea & Perrins vendieran la salsa a la multinacional Heinz por más de 700 millones. ¡Qué casualidad!, ¿No?

Otra de las peculiaridades de esta marca es su embalaje de papel. Aunque inicialmente este sistema se propuso para que las botellas no se rompieran en las bodegas de los barcos, el impacto visual fue una buena táctica de propaganda que ayudaba a identificarla sobre cualquier competencia. Así pues, la compañía decidió mantenerla.

Salsa inglesa worcestershire

Pero ¿Qué lleva la Salsa inglesa Worcestershire?

Podríamos decir que un poquito de todo, todo aquello que aporte gran cantidad de sabor, pero con un toque exótico y algo de equilibrio que se consigue con tiempo. ¡Ay, el tiempo! Es la única forma de domar tanta explosión de emboque en las papilas.

Así, encontraremos: Vinagres obtenidos de la fermentación de la malta y la cebada, melaza, almidón de maíz, azúcar, anchoas, tamarindo, cebollas, ajos y diferentes especias. Algunas empresas incorporan otros saborizantes como la soja, encurtidos vegetales en vinagre de vino y pimientos picantes o chiles.

Es el momento de retomar este condimento y ser osado con vuestros platos.

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La salsa inglesa Worcestershire es conocida por diferentes nombres: salsa Worcester, salsa Perrins o salsa Inglesa.
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