Las puches es un plato tradicional, ancestral y surgido de la necesidad. Arraigado en las duras condiciones de precariedad que han vivido durante siglos las manos rudas de nuestros antepasados que se dedicaban a explotar las bondades de una tierra exigente. Heredadas del patrimonio de la alimentación de subsistencia, cuando el pábulo era simple sustento y la voluntad del ser humano se centraba poco más allá de la propia supervivencia.

Aunque esta receta es típica de Cuenca y por extensión de toda La Mancha, en mi caso la descubrí en una conversación familiar que mantenía una familia entrañable. La nieta exigía a su abuelo un plato de puches pese a que el calor que acompañaba al pequeño pueblo de Guadalajara era casi insoportable. La insistencia de la pequeña fue tal, que hizo mella en su voluntad y el buen criterio del veterano ascendiente. Ángel como es costumbre, sucumbió ante los deseos de la pequeña. Esa misma tarde la infante tenía ante sus ojos, sobre la rústica mesa, un suculento plato a rebosar de este dulce de energético valor. Pocos mayores se resisten a las súplicas de su genealogía más adorada y los retoños lo saben.

Puches. Chef koketo
Puches o gachas dulces. Las puches es un plato tradicional de la Mancha.

Índice

  1. La papilla familiar.
  2. Sustitutos, sucedáneos y sucesores.
  3. ¿De dónde viene la palabra puches?
    1. Etimología deferente de lengua muerta.
    2. Locución desatinada.
  4. El lugar de nacimiento.
  5. 1 de noviembre: ¿Truco o trato?
    1. Paralelismos con Halloween que te sorprenderán.
  6. Humilde con nombres dispares.
  7. Receta de las puches conquenses.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  8. Referencias.

La papilla familiar

Puches. Chef koketo
Emplatado moderno

Aquella plasta humeante de color pálido me recordó a mi infancia. Cuando mi madre, algunas tardes de frío, preparaba una papilla con exiguos ingredientes que enloquecía el paladar de mi hermano mayor. Como buena asturiana, la materia prima era la propia de su tierra: algo de harina de maíz, un toque de anisetes (como ella los llamaba, nunca oí en mi casa matalahúvas), leche de la que manchaba el vaso y te obligaba a realizar una digestión, y mucha azúcar, ya que el primogénito era y es, en extremo, un colosal goloso sin miedo a la diabetes.

Aquella sencilla fórmula fue sin duda uno de los mayores manjares de mi consanguíneo y convertía su rostro en una sonrisa plena que se abalanzaba voraz, cuchara en mano, hasta desollarse el paladar por el calor. Yo, por mi parte, simplemente la consumía sin mayor interés, prefería un bocadillo de chorizo. Siempre fui poco amigo de lo empalagoso, me incliné por lo salado.

Sustitutos, sucedáneos y sucesores

Puches. Chef koketo. Las puches es un plato tradicional manchego.

Prueba de su pasado llano y humilde, es la versatilidad que desplegaban los fogones en lo que se refiere a sus ingredientes. Hubo tiempos, lejanos no se puede negar, en los que azúcar no existía en la Península, recordemos que hasta la Edad Media los boticarios no la introdujeron en sus pócimas y medicinas, y ellos fueron los pioneros en su uso. Así pues, las primeras gachas dulces se realizaban con otro ingrediente que sí existía por aquel entonces “la miel”. De ahí que algunas versiones tradicionales recurran a este fluido viscoso producido por las abejas que ya conocían bien los hombres desde hace más de 40 siglos.

Pero, acercándonos en el tiempo y recordando las precariedades de los tiempos de la guerra civil, tampoco el azúcar era fácil de adquirir en muchas zonas. Así que la penuria obligó a algunas cocineras a buscar sustitutos que encontraron en la remolacha dulce, lo que tiñó de color este postre.

El mismo discurso es válido para el uso de la leche, que por su especial valor, en tiempos de conflagración fratricida y extrema necesidad, fue sustituida por agua. En cuanto al resto de ingredientes podríamos decir que eran oportunistas. Si el campo había entregado anises se añadían al puchero, si la fortuna había sonreído, tal vez canela… si había pan, quizás buenas son tortas.

Gachas dulces. Chef koketo

¿De dónde viene la palabra puches?

Etimología deferente de lengua muerta

El término puches, sustantivo, femenino y plural, proviene del vocablo latín “pultes” y esta a su vez del griego “poltos”, con la remisión a gachas. Así es como los ciudadanos de la antigua Roma conocían al plato que nosotros identificamos como gachas de harina, anterior a la cocción de la harina y la aparición del pan y que ya recogía Marco Gavio Apicio en su obra “De re coquinaria“. A su vez de “pultes” deriva la palabra “pultarios” que no es otra cosa que el recipiente destinado a la cocción de puches y que en castellano dio lugar a la voz “puchero“. Ya sabéis también de dónde surge el sobrenombre de este recipiente que se identifica con las rabietas de los peques.

Las puches dan nombre al puchero y es sinónimo de papillas comestibles.

Algunos lingüistas consideran el término puches como uno de los más antiguos del castellano y de uso más habitual que el de gachas, que surge en el siglo XV, mucho más tarde.

Locución desatinada

Gachas dulces. Chef koketo.
Las puches es un plato tradicional de Cuenta

Otros, los menos y sobre todo indoctos, consideran que es probable que emane de “puchas” nombre que se da al barro en los charcos cuando aparece un inesperado chaparrón. Así apodan a estas mixtura, pequeñas balsas agua y tierra almacenadas en los caminos en algunas regiones de la península, como en el caso de Extremadura que es sinónimo de lodo o légamo. Si duda el parecido con la presentación del plato es analógico, aunque el color es otro “cantar bajo la lluvia”.

Pero es importante recordar la “ese” final, ya que en singular esta palabra es un eufemismo de prostituta. En algunos países de América del Sur se trataría de una expresión de sorpresa que equivale a “caray”. ¡Ojo!, unos me dirán que estoy confundido por la expresión: ¡Pucha Asturiés! Pero, están algo equivocados, ya que en realidad se escribe “puxa asturiés” que proviene del verbo pujar o tirar y lo que significaría: “viva Asturias”.

Pochas y pochar

Y, por último, es más que probable que el término “pochas” (alubias) surja de la palabra pochar, como explicación a un alimento suave y delicado que evoca la textura de una papilla. Vamos, en una palabra: “unas puches” a las que se puede sumar tocino, carne de cerdo… y yo me comienzo a preguntar: ¿De dónde vendrá la expresión “estar pocho”? Ya nos lo podemos imaginar si su significado es “estar hecho una papilla”.

Lugar de nacimiento

Gachas dulces. Chef koketo

Hasta donde los escritos lo permiten, la documentación aportada nos indica que el origen de las puches es el “puls romano“. Por tanto, su partida de nacimiento cita una tal desconocida Roma. No importa que se añadiera más
tarde la harina de arroz, avena, maíz o garbanzo. También, el puls es el antecedente de la polenta. Una historia similar a la del salmoretum.

Si bien se tiene la certeza de que los pueblos prehistóricos trataban mezclas de agua con sal y al comenzar a hervir añadían la harina, revolviendo constantemente hasta lograr una especie de pasta. Un procedimiento que se vio alterado con la nueva técnica romana y que hemos heredado, ya que primero se tostaba la harina y poco a poco se le añadía el líquido.

Gachas dulces. Chef koketo
Las puches es un plato tradicional de La Mancha.
Las puches es un plato tradicional de La Mancha

1 de noviembre: ¿Truco o trato?

La noche del día de todos los Santos, solemnidad del rito cristiano, en los pueblos de La Alcarria no se juega al truco o trato, y por ello, no se dan chuches sino puches. En realidad, la tradición de nuestros mayores es acudir al día siguiente (día de los Difuntos) a los cementerios a visitar a los seres queridos ya fallecidos y, posteriormente, elaborar este humilde dulce para disfrutarlo en familia.

Paralelismos con Halloween que te sorprenderán

Pero, como ocurre en Halloween con la tradición de “truco o trato”, también las puches se usaban como bromas. A menudo, esta dulce masa se utilizaba para tapar las cerraduras y rendijas de las puertas de la casa.

Esto que podría parecer una inocentada, en realidad tiene un origen poco hilarante. Mas bien su intención era esotérica. Era un símbolo de protección para que las ánimas de los difuntos extraños no pudieran entrar y los fantasmas cercanos permanecieran celando su propio hogar. Así, algunos paisanos también se manchaban las caras con las gachas dulces cuando salían a las calles.

Otro de los paralelismos con esta fiesta, de la que muchos reniegan por no sentirla propia o como un intrusismo anglosajón (están muy equivocados, su origen es Celta) es que los niños intercambiaban sus puches por limosnas, llamaban a las portezuelas e invitaban al intercambio por un puñado de monedas.

Puches. Chef koketo. Las puches es un plato tradicional de la Mancha.

La receta humilde con nombres dispares

Conocidas como “migas de niño” en oposición a las “migas de hombre” que son saladas, con carnaza y grasilla.

  • Andalucía: Talvinas o gachas dulces (Granada), gachas de leche (Córdoba), poleá (Sevilla y Huelva) o espolea (Cádiz). No se suele añadir canela sino anís y se utiliza harina de garbanzo.
  • Aragón: Puches. Elaboradas con harina de maíz o de arroz.
  • Canarias: Un plato similar es el escaldón de gofio y leche. Elaborado con gofio de millo, leche, azúcar, canela y limón.
  • Cantabria
  • Castilla y León: Puchas o puchas castellanas (Valladolid). Elaboradas con harina de maíz, yemas de huevo y algo de mantequilla.
  • Castilla-La Mancha: Puches, puches conquenses, puches castellanas (Cuenca, Guadalajara y Albacete). También en Cuenca se la conoce como migas de niño, migas dulces o migas de nene.
  • Cataluña: Farinetes.
  • Madrid: puches Fuenlabreñas, típicas de Fuenlabrada.
  • Extremadura: Puchas (Cáceres).
  • Galicia: Existe un plato similar llamado papas de millo y se utiliza harina maíz.
  • País Vasco: Poleá (Donostia/San Sebastián).
  • Principado de Asturias: Les fariñes o farrapes hecho con harina de maíz y se podía acompañar con un chorizo frito en salado.
  • Murcia: Farinetas.
  • Portugal: Mingau o papas. Elaboradas con harina de maíz o avena.
Puches. Chef koketo. Puches. Chef koketo. Las puches es un plato tradicional de la Mancha.

Receta de las puches conquenses

Ingredientes de las gachas dulces

  • 1/2 litro de agua o leche.
  • 30 g de anises (matalahúvas).
  • 60 g de azúcar o miel de la Alcarria.
  • 50 g de harina de trigo.
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 50 g de pan de pueblo de la de víspera. Picatostes o pan frito también llamados en alguna región turranquillos.
  • 5 g de canela (opcional).
  • 5 g de sal.

Elaboración

  1. Cortamos en trozos pequeños el pan de pueblo y lo freímos con abundante AOVE. Cuando esté tostado lo retiramos y eliminamos el exceso de grasa con ayuda de un papel absorbente.
  2. Ponemos a cocer en un cazo el agua con los anises y el azúcar. Cuando empiece a cocer tapamos y apagamos el fuego, dejando el cazo al calor un mínimo de 10 minutos.
  3. En una sartén con AOVE doramos la harina sin dejar de mover con una cuchara de madera. En cuanto empiece a tostarse, sazonamos y añadimos la infusión de anises, previamente colada. Evitaremos la desagradable sensación de los granos en nuestra boca.
  4. Añadimos el azúcar y con la ayuda de una varilla removemos hasta conseguir una crema espesita y sin grumos, una textura similar a la bechamel, pero un poco más aguada.
  5. Repartimos caliente en cuencos con los picatostes, lo popular es el uso de loza de barro.
  6. Espolvoreando un poco de canela en polvo y con el pan frito por encima. Aunque algunos prefieren consumirlas en frío y adornadas con un toque de miel de La Alcarria, algo más ancestral como hemos apuntado.

Dedicado a Ino, Ángel y sus divertidas nitas sin las que no hubiera conocido este plato.

Referencias

  • José Guerrero, 2004. “Por los caminos del Quijote“. Junta Castilla León.
  • Miguel Beltrán Lloris, 2002. “Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía. “Ab ovo ad mala: cocina y alimentación en el Aragón Romano”.

Las puches es un plato tradicional que esperamos se mantega en nuestros recetarios.

Resumen
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Nombre de la Receta
Puches
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Puches, ánimas y trato”

  1. Me gusta mucho que hayas rescatado esta receta del baúl gastronómico y, con las fotos, le hayas dado un aire moderno a la tradición. Las puches están muy buenas, es una receta sencilla y te remonta a esos días de la infancia donde todo parecía transcurrir de forma más lenta. Sé que también estoy viéndolo con las lentes de la nostalgia pero, aún así, gracias por endulzarnos el día con este plato de toda la vida 🙂

    1. Muchas gracias Letrillas charlatanas, siempre es un placer leer tus comentarios y saber que la lectura de este artículo recuerda esos tiempos pasados que eran tan entrañables. Besos fuertes.

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