Risoles de patata

Los risoles de patata rellenos, conocidos en su tierra como Πατατοκεφτέδες o Patatokeftedes gemisti, son bocados deliciosos y llenos de historia. Son típicos de la isla de Lesbos, situada en el norte del mar Egeo, perteneciente a Grecia y próxima a la costa turca. Se sirven como mezzedes, es decir, aperitivos griegos que suelen acompañar ceremonias familiares, especialmente las celebraciones y compromisos matrimoniales.

Lesbos pertenece a las famosas islas Jónicas. Está ubicada en el Egeo norte y ha desarrollado una identidad culinaria diferente a la Grecia peninsular y sus islas próximas. Posiblemente influída por una orografía menos accidentada que sus vecinas y con una tierra fecunda que provee a sus habitantes de grandes cosechas de cereales, verduras y olivos.

Índice

1. La croqueta de patatas septentrionales
2. Cuestiones culturales de los Risoles
3. Risoles por el mundo
4. Receta Patatokeftedes gemisti
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

La croqueta de patatas septentrionales

Se crean a partir de una masa de patatas que se rellena de carne y verdura con un rebozado de huevo y pan rallado. Un plato ideal para los más pequeños, pero con los toques del Mediterráneo.

Se trata de una receta moderna, hay que tener en cuenta que las patatas llegaron a Grecia a finales del siglo XVIII, y posiblemente se trata de una adaptación de otro plato «Tomatokeftedes«. Unos buñuelos o albóndigas de tomate típicos de la isla de Santorini.

Cuestiones culturales de los Risoles

En las ceremonias de compromiso celebradas en Lesbos, los Patatokeftedes gemisti no son solo un aperitivo, sino un símbolo. Su presencia en la mesa nupcial está profundamente ligada a valores tradicionales como la fertilidad, la abundancia y el futuro próspero del nuevo hogar. El relleno de carne, en particular, tiene una connotación especial: representa riqueza material y estabilidad, deseando a la pareja una vida sin carencias. En algunas aldeas de la isla, se cree que cuanto más generoso sea el relleno, más bendiciones atraerá el matrimonio. No es raro que estas croquetas se preparen colectivamente, en un ambiente de fiesta, donde familiares y amigos comparten risas, cantos y consejos para la vida conyugal. El acto de freírlas se convierte así en un ritual de cohesión, una forma de “dar sabor” al comienzo de la vida juntos.

Por otro lado, la cercanía geográfica de Lesbos a la costa turca ha dejado una huella indeleble en su cocina. La influencia otomana se percibe en el uso de especias como la pimienta negra, el comino o el clavo, que aportan profundidad aromática a los risoles griegos. Se cuenta en algunos pueblos costeros que el intercambio comercial y cultural con Anatolia trajo nuevas técnicas culinarias, como el sofrito de carne en aceite perfumado o el uso de hierbas secas en la masa de patata. Esta fusión ha convertido a los Patatokeftedes en un plato mestizo, donde la memoria de dos mundos se cuece lentamente en cada bocado. Así, más que una simple receta, se trata de una cápsula gastronómica de historia compartida, fronteras difusas y sabores hermanados por el Egeo.

Risoles por el mundo

Para aquellos conocedores de la cocina internacional, os recordará a un plato peruano del que ya he escrito: la «papa rellena«, que tiene una datación fijada, según las leyendas, a finales del siglo XIX. Durante la guerra del Pacífico que enfrentó a Chile contra Bolivia y Perú.

Si bien es un plato típico de la cuna de las civilizaciones, tiene versiones en diferentes países con algunas peculiaridades. Por ejemplo:

• Rissole (Australia): Se suele preparar con un relleno de patata y carne de ternera, su cobertura no es de pan rallado sino de una masa quebrada.
• Rissole (Indonesia): Como ocurre con mucho de los platos de la cocina tailandesa, el relleno característico es de fideos de arroz, como ocurre con sus rollitos tres delicias y se acompaña de salsa de soja, salsa de pescado y picante ojo de pájaro.
• Rissóis (Portugal): una patata rellena de bacalao, no podría ser de otra forma, carne de ternera, pollo o incluso marisco.
• Risoles (Brasil): suponemos que por influencia lusa, pero en esta nación se rellena de maíz dulce, queso o pollo.
• Rissole (Nueva Zelanda): Una masa de patata rellena de cebolla amarilla.
• Rissole (Inglaterra): Aunque existen diferentes variedades, la versión tradicional se prepara con carne, hierbas aromáticas y cebolla.

Receta Patatokeftedes gemisti

Ingredientes del risoles de patatas

Para el relleno

• Un kilo de patatas.
• 250 g de carne de ternera picada.
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 120 ml de agua tibia.
• 80 g de cebolla picada.
• Dos dientes de ajo.
• 5 g de orégano, romero o tomillo.
• 5 g de perejil fresco picado.
• 2 g de nuez moscada molida.
• Sal y pimienta al gusto.

Para rebozar

• 100 g de harina de trigo.
• 125 g de pan rallado.
• 2 huevos frescos XL
• 50 ml de aceite de oliva virgen.

Elaboración de risoles

1. Limpiamos las patatas y las cocemos en abundante agua con sal, dependiendo del tamaño entre 20 y 30 minutos. Retiramos la piel cuando el calor lo permita y las trituramos con la nuez moscada, y salpimentamos. Es importante que la masa se trabaje cuando todavía este caliente.
2. Calentamos el aceite en una sartén amplia. Añadimos el ajo picado y la cebolla, cuando esté pochada añadimos la carne picada y subimos el fuego para que evapore el agua. Debemos mover continuamente para que no se pegue y sumamos un toque de sal. Esta labor durará unos 10 minutos.
3. Añadimos a la carne el agua templada y el orégano, dejamos cocer unos 20 minutos hasta que el agua se consuma, también puedes utilizar un buen vino que mejorará la mezcla.
4. Añadimos el perejil picado y reservamos hasta que enfríe.
5. Ahora debemos formar las croquetas, colocamos un par de cucharadas de patata y aplanamos sobre nuestra palma. En el centro ponemos la mezcla de carne y enrollamos para darle forma.
6. Pasamos el paquetillo por la harina, después por los huevos previamente batidos y posteriormente, por el pan rallado.
7. Ponemos abundante aceite en una sartén y vamos friendo por tandas hasta que se doren.
8. Escurrimos y ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.