No dejes tu pasta sola, te la robarán o…

Cómo hacer una buena pasta italianaTodo el mundo ha oído hablar del origen del descubrimiento de la Pasta, atribuido a los famosos viajes de Marco Polo en el siglo XIII a China (en todo caso el hallazgo sería chino), sin embargo, ya existen referencias anteriores sobre platos con elaboración de pasta en la Antigua Roma. De hecho, cuando los Griegos fundaron la ciudad de Nápoles en el s. XII (“Equis, palito, palito), un palito antes que los viajes del Señore Polo, se documenta un plato de los nativos cuya base es harina de cebada machacada y secada al sol.

Pero es mucho más novelesco atribuir el hallazgo a un gran descubridor, así que digamos que, cuando menos, Marco (no el del mono) fue el responsable de una acción de marketing que ha supuesto la expansión y el dominio de la gastronomía italiana en el 99% de nuestros hogares y de esta manera quedamos todos contentos. Vamos con los consejos:

1- Pasta de calidad, “de dónde no hay, no se puede sacar”, también es cierto que si la materia es buena podemos destrozarla (pero habrá que arriesgarse). Cada tipo de pasta tiene un tiempo mínimo y máximo de cocción que el fabricante aconseja; por supuesto tiene que quedar “al dente”, que presente resistencia al ser mordida, firme pero no dura (literalmente la traducción del italiano es “al diente” y no “pegarse en los dientes“).

2. Agua, sal y pasta en proporciones adecuadas. 1 litro de agua, una cucharada sopera de sal (10 gramos o dos cucharadas de postre) y 100 grs. de pasta por comensal, que es la cantidad en crudo que se puede considerar adecuada como plato principal. Agua abundante en una cacerola grande y alta. Hay quien por error piensa que debemos escatimar en el agua o en el cazo, lo que contribuye a que se pegue o apelmace y estropee el plato y por supuesto la sal ha de echarse en el primer momento del proceso, no cuando se introduzca la pasta

Cómo hacer una buena pasta italiana3. Un ERROR muy común es añadir aceite al agua de la cocción, lamentablemente y aunque el AOVE sea la base de la comida mediterránea lo que conseguimos es crear una película que protege a la pasta de la interacción con el agua salada y resto de ingredientes.

4. Con relación al anterior punto, algunos cocineros lo hacen para evitar que se pegue, pero para eludir el cariño empalagoso que siente los espaguetis por estar juntos y hacer grupos, lo mejor es esperar a que el agua hierva a borbotones y entonces, introducir la pasta sin dejar de moverla. Por lo que otro consejo es “nunca abandones tu pasta sola” (si es dinero la perderás y si es de harina la echarás a perder).

5. Buen ritmo y cadencia. Cuando realicemos la incorporación de la pasta debemos evitar que el agua deje de hervir, si hay mucha pasta se enfriará rápidamente y cortaremos la cocción, es pues recomendable añadirla poco a poco, sin dejar mucho tiempo entre una y otra (para que no haya tampoco distintos tiempos de cocción) y proceder a remover. El movimiento no tiene porque ser constante pero si frecuente (evitaremos que se apelmace y repartiremos el calor uniformemente).

6. Preparar la salsa antes de poner a cocer la pasta. El tiempo de cocción es muy limitado en su mayoría inferior a 12 minutos, por lo que si escurrimos la pasta pasado el proceso de cocción y nos ponemos a elaborar la salsa, lamentablemente se “pasará”, así que no tengamos prisa y elaboremos con antelación el acompañamiento.

Cómo hacer una buena pasta italiana7. Tenemos que realizar un correcto escurrido de la pasta, evitar que mantenga agua, por lo que un colador es imprescindible, ya que conseguimos que quede húmeda pero sin exceso de agua que estropearía la salsa.

8. Hay quien en un alarde de creatividad baña con agua fría o caliente la pasta. Este es un grave ERROR, generalmente se recurre a este proceso cuando la salsa no está preparada y el paso del tiempo en el escurridor a provocado el efecto de aglutinamiento no deseado, por ello, recuerda el punto anterior y te evitarás usar agua innecesariamente, además de quitarle sabor, nutrientes y el almidón.

9. La pasta no espera (“Ni se recalienta, ni se enfría antes de tiempo”), cuando se sirve se consume para evitar que la salsa caliente continúe el proceso de cocción y deteriore el plato, así que si los comensales no están la pasta se echará a perder, la pasta sólo espera al agua hirviendo y una vez sumergida en ella, tendremos que respetar sus condiciones.

10. La única máxima de una pasta italiana auténtica es que no existe una receta, nadie cocina en Italia leyendo un libro, las buenas y originales son las “de la mamma“, así que cuídate de respetar las nueve reglas que te hemos dado y lo demás es imaginación.

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4 Comentarios

  1. Muchas gracias por los sabios consejos culinarios, yo era de las de abandonar la pasta a su fortuna entre los borbotones de agua y claro cómo no,cometía el craso error de añadir las gotitas de aceite para evitar las muestras de cariño en público de los espaguetis y sus primos los macarrones ….

    • Hola tesoro, como siempre estos son consejos y pese a los consejos cada uno tiene sus gustos, quien desee cometer el “graso” error de ponerle aceite que lo cometa es libre de hacerlo. Besos enormes y gracias por tu comentario.

  2. Muchas gracias por esta clase magistral, me ha servido de mucho porque puedo decirte que he cometido TODOS los errores que has indicado. Pero como dicen…los errores no son tales, si no que son micro-aprendizajes… pues yo he aprendido pero que muuuuy biennnn. Besos 😉

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