Las alcachofas fritas o alcauciles son un aperitivo inigualable en cuanto textura, sabor, versatilidad y con una exigente labor de preparación. No llevan espumas, no brillan con nitrógeno líquido ni tienen nombre en francés. Pero cuidado: cuando las pruebas crujientes, doradas y aún tiernas por dentro, descubres que estás ante un manjar ancestral, sabroso y sorprendentemente moderno. Sí, una flor frita puede cambiar tu vida.
Índice
- Un poco de historia: de dioses, griegos y Marilyn Monroe
- Sobre botánica
- De Andalucía a Roma
- La mala combinación con el vino
- Receta de corazones de alcachofas fritas
Un poco de historia: de dioses, griegos y Marilyn Monroe
Pocas hortalizas pueden presumir de una biografía tan interesante como la alcachofa. Su nombre científico, Cynara scolymus, nos da una pista de su origen mitológico. Según los antiguos griegos, Cynara era una ninfa que rechazó a Zeus y fue castigada… convirtiéndose en alcachofa. Ya desde el principio, este vegetal venía con carácter.
Su historia real (bueno, más o menos) nos lleva a las regiones del norte de África y el Mediterráneo oriental, donde se cree que ya se cultivaban variedades primitivas hace más de 2000 años. Fueron los árabes quienes expandieron su cultivo por Europa, especialmente por la península ibérica. De hecho, la palabra «alcachofa» viene del árabe al-kharshuf.
Aunque la raíz exacta y su significado original no están del todo claros, lo que sí se sabe es que designaba directamente a la planta de la alcachofa, tal como la conocemos. Es decir, «al-kharshuf» no significa literalmente algo como «flor comestible» o «hoja espinosa», sino que era el nombre que los árabes daban a esta hortaliza.
En la Edad Media, ya era considerada una delicatessen. Catalina de Médici, al casarse con Enrique II de Francia, llevó consigo alcachofas y tenedores. Años después, la Inquisición no sabía qué les parecía más sospechoso.
Y si pensabas que el siglo XX iba a ser menos excéntrico, en 1948 la ciudad de Castroville, California, coronó a Marilyn Monroe como Reina de las Alcachofas. Lo que confirma que este vegetal tiene un poder de seducción universal.
Sobre botánica
El ancestro de la alcachofa cultivada (Cynara scolymus) es una planta silvestre conocida como cardo silvestre o alcachofa silvestre, cuyo nombre científico es Cynara cardunculus. Esta especie perenne y espinosa crece de forma natural en la cuenca del Mediterráneo y es la «madre» de dos linajes bien conocidos: el cardo comestible y la alcachofa moderna.
El Cynara cardunculus es una planta robusta, de hojas grandes, espinas imponentes y flores lilas. Desde la antigüedad —especialmente en Grecia y Roma— se consumían algunas partes tiernas de esta planta. Con el tiempo, los agricultores empezaron a seleccionar ejemplares con menos espinas, cabezuelas más grandes y más carnosas, y así fue naciendo lo que hoy reconocemos como alcachofa.
Este proceso de domesticación y mejora probablemente ocurrió en algún punto entre el norte de África y Sicilia, y ya en la Edad Media, la alcachofa como tal se cultivaba ampliamente en Italia, España y el sur de Francia.
De Andalucía a Roma
Ahora bien, ¿en qué momento alguien pensó en meter esta flor en una sartén con aceite caliente? Nadie lo sabe con certeza, pero podemos apostar a que fue en Andalucía o Roma, dos regiones donde freír es una forma de arte y una religión a partes iguales.
En Andalucía, las alcachofas fritas son una tapa tradicional de la temporada de invierno y primavera. Se preparan pelando la alcachofa hasta el corazón, cortándola fina, salpimentándola y friéndola en aceite de oliva hasta que se convierten en hojas crujientes con alma tierna.
En Roma, el plato más emblemático es la carciofi alla giudia, una receta de la comunidad judía romana que consiste en freír la alcachofa entera en aceite hasta que parece una flor de bronce. Una técnica simple, pero visualmente espectacular.
La mala combinación con el vino
Las alcachofas tienen una mala reputación en el mundo del vino, y con razón. No es que sean antipáticas, pero contienen una sustancia llamada cinarina que complica seriamente cualquier intento de maridaje. La cinarina, presente sobre todo en las hojas de la alcachofa, tiene un efecto muy curioso en nuestro sentido del gusto: altera momentáneamente la percepción de lo dulce. Lo que ocurre es que, tras consumir alcachofa, los receptores del gusto dulce en nuestra lengua se inhiben durante unos instantes. Sin embargo, cuando bebemos agua o vino después, esos receptores se activan de nuevo de golpe y nos hacen percibir el líquido como más dulce de lo que realmente es.
Taninos dulces
Este pequeño truco bioquímico convierte a cualquier vino seco en una experiencia extraña. Un Sauvignon Blanc, por ejemplo, que normalmente se presenta fresco, seco y con notas cítricas, puede parecer súbitamente dulzón, plano o incluso con un regusto metálico. Y si nos vamos a vinos tintos con cuerpo o crianza, la cosa empeora: los taninos, que son el alma de muchos tintos, reaccionan fatal con la alcachofa, dando lugar a sabores desagradables y un verdadero cortocircuito gustativo.
Opciones aceptables
Pero no todo está perdido. Aunque las alcachofas sean difíciles, no son imposibles. La clave está en elegir vinos que no peleen con la cinarina, sino que la esquiven o la neutralicen. En ese sentido, los vinos blancos secos y ligeros, como un Albariño, un Verdejo joven o un Sauvignon Blanc de perfil cítrico, funcionan bastante bien. También los espumosos secos, como un buen Cava o Champagne Brut Nature, aportan frescura y burbujas que ayudan a limpiar el paladar entre bocado y bocado. Para los más atrevidos, los vinos generosos como la Manzanilla o el Fino —secos, salinos y sin dulzor— pueden crear una combinación muy interesante, especialmente si las alcachofas están fritas.
Alternativas al vino
Y si simplemente no apetece jugársela con el vino, también hay otras opciones igual de dignas. Una cerveza tipo Pilsner o una lager suave combinan estupendamente con el sabor vegetal y ligeramente amargo de la alcachofa, sobre todo cuando está frita. Incluso un buen vermut seco puede tener su momento, si se equilibra bien el dulzor con un toque cítrico. Y, por supuesto, el agua con gas siempre será una aliada infalible para limpiar el paladar y mantener el equilibrio.
Receta de corazones de alcachofas fritas
Ingredientes de las alcachofas fritas:
- Un kilo de alcachofas frescas.
- El zumo de un limón.
- 150 g de harina.
- Sal y pimienta al gusto.
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra (para freír).
- Perejil fresco o parmesano para decorar.
Preparación de las alcachofas fritas
- Preparamos las alcachofas. Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón. Cortamos las puntas y el tallo (si el tallo es tierno, lo pelamos y lo reservamos). Partimos las alcachofas por la mitad o en cuartos, según su tamaño, y eliminamos la pelusa si la tienen. Las sumergimos en agua con limón para que no se oxiden.
- Secamos y sazonamos: Escurrimos y secamos bien las alcachofas con papel de cocina. Las salpimentamos y, si queremos, añadimos un poco de ajo en polvo o ralladura de limón.
- Enharinamos: Las pasamos ligeramente por harina. Podemos usar solo harina de trigo o mezclarla con harina de arroz o de garbanzo para lograr un acabado más crujiente.
- Freímos: Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén a unos 170-180 ºC. Freímos las alcachofas en tandas, durante 3-4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
- Servimos: Servimos las alcachofas bien calientes, con un poco de sal en escamas por encima. Si nos apetece, podemos añadir perejil fresco picado o queso parmesano rallado.
