En el Olimpo de la gastronomía vasca, donde compiten por la corona de laureles el marmitako, el bacalao al pil pil y la chuleta de kilo y medio, hay una reina discreta que brilla sin hacer mucho ruido: la tortilla de bacalao. Parece sencilla, casi modesta, pero es un emblema de sabor, historia y tradición, especialmente cuando hablamos de sidrerías. Pero… ¿de dónde viene esta delicia? ¿Es tan antigua como parece o nos la hemos inventado para acompañar la sidra? ¿Por qué se asocia a la temporada de txotx?
Índice
- ¿Cuál es el origen de la tortilla de bacalao?
- Primera referencia histórica de la tortilla de bacalao
- La tortilla de bacalao y su relación con las sidrerías vascas
- Curiosidades de la tortilla de bacalao
- Receta tradicional vasca de la tortilla de bacalao
¿Cuál es el origen de la tortilla de bacalao?
La historia de la tortilla de bacalao empieza con el propio bacalao. Este pescado salado ha sido parte fundamental de la cocina vasca desde la Edad Media, gracias a los marineros vascos que lo trajeron de Terranova. Su facilidad para conservarlo durante largos periodos lo convirtió en protagonista de muchas recetas populares: el bacalao ajoarriero, el club ranero, las kokotxas al pil pil, a la vizcaína, zurrukutuna…
La tortilla de bacalao, como plato elaborado, surgió de la cocina humilde de los caseríos: huevos, cebolla, pimiento verde y bacalao desalado. Una combinación sabrosa y sencilla, que no necesitaba ingredientes caros ni sofisticación para conquistar a todo aquel que la probaba.
Primera referencia histórica de la tortilla de bacalao
Aunque el bacalao tiene siglos de historia, la tortilla de bacalao como receta aparece claramente referenciada por primera vez en el siglo XX, en textos como La cocina de la sidrería de Mikel Corcuera. Allí se menciona como parte central del menú tradicional de las sidrerías, junto con el chuletón y el bacalao con pimientos.
Esto no significa que no existiera antes, pero sí que fue durante el siglo pasado cuando se consolidó como emblema culinario vasco, especialmente vinculado al entorno festivo de las sidrerías guiputxis.
La tortilla de bacalao y su relación con las sidrerías vascas
Si hay una pareja gastronómica que funciona mejor que muchas humanas, esa es la de la tortilla de bacalao y la sidra natural. Durante la temporada del txotx, esa tradición vasca vinculada a la cultura de la sidra, especialmente en la región de Gipuzkoa y más concretamente en el pueblo de Astigarraga, considerado la cuna de la sidra vasca.
“Txotx” se pronuncia “chotch”, se refiere al palillo de madera que se usaba para tapar el grifo de las kupelas (los toneles de sidra). Con el tiempo, la palabra pasó a designar también el ritual de abrir ese grifo y dejar caer la sidra en el vaso. Una temporada que va desde enero hasta abril, donde las sidrerías abren sus puertas y ofrecen un menú fijo que siempre arranca con tortilla de bacalao.
¿Por qué es un acierto este maridaje? Porque es ligera pero sabrosa, combina perfectamente con la acidez de la sidra nueva y se puede preparar en grandes cantidades sin perder calidad. Además, el huevo jugoso y el bacalao salado hacen una dupla capaz de hacer cantar al más callado.
En la cultura popular vasca, esta tortilla se ha vuelto casi un rito de iniciación: si no la has probado en una sidrería, no has vivido la experiencia completa.
Curiosidades de la tortilla de bacalao
No lleva patata (y no la necesita)
En un país donde “tortilla” es casi sinónimo de “con patatas”, la versión vasca rompe moldes. Aquí, el protagonismo lo tiene el bacalao desalado, que aporta salinidad y textura, acompañado de cebolla y pimiento verde pochados a fuego lento. Ni rastro de patata, ni falta que hace.
¿Por qué esta diferencia tan marcada? Tiene sentido desde el punto de vista histórico: el bacalao era un ingrediente abundante y bien valorado en las costas vascas, mientras que la patata, aunque presente, no formaba parte indispensable de esta receta de origen más marinero que campesino. Además, la ausencia de patata permite que el huevo conserve una textura más jugosa, casi melosa, que contrasta con la firmeza del bacalao.
Cada maestrillo tiene su librillo
Dicen que cada vasco tiene su receta secreta de tortilla de bacalao… y si no la tiene, se la inventa. Aunque la base es sencilla (bacalao, cebolla, pimiento verde, huevos), las variantes personales son casi infinitas.
Algunos añaden ajo finamente picado, otros incorporan perejil fresco para un toque herbáceo, y no faltan quienes apuestan por un pequeño chorro de nata líquida para darle una textura aún más cremosa (sin duda esta versión es un despropósito). En versiones modernas se ha llegado a ver incluso un toque de aceite de trufa o unas escamas de guindilla para subir la temperatura. Ya sabéis como se las gastan los nuevos chefs.
Pero si hay un punto en el que todos los cocineros coinciden, es este: el punto del huevo lo es todo. Ni seco como una suela, ni crudo; lo justo para que al cortar, la tortilla se deslice suavemente, como si hablara euskera con cada bocado. También influye muchísimo el bacalao: ha de estar bien desalado, sin pasarse, para que no quede insípido ni salado como una ola.
Antídoto para la resaca
Puede que los estudios científicos no lo confirmen —todavía—, pero en Euskadi muchos lo tienen claro: una buena tortilla de bacalao puede ser la mejor medicina tras una noche de txotx y barra libre de sidra.
La lógica popular es aplastante. Después de horas de pie, con el vaso en la mano y varias kupelas visitadas, el cuerpo pide algo graso, salado y reconfortante. Y ahí entra la tortilla de bacalao, con su combinación mágica de proteínas, sales minerales, y esa jugosidad que hace que cada bocado sea como un abrazo en la boca.
De hecho, hay quienes se guardan un trozo para el día siguiente, ya sea frío o recalentado en la sartén, confiando en su poder casi milagroso. Porque, seamos sinceros: cuando uno se levanta con el eco de los brindis del día anterior aún resonando en la cabeza, una porción de tortilla de bacalao sabe más a redención que a desayuno.
Ha enamorado a chefs de renombre
Puede parecer un plato sencillo, casi de andar por casa, pero la tortilla de bacalao ha seducido a algunos de los cocineros más ilustres del panorama nacional. Martín Berasategui, por ejemplo, ha declarado su admiración por esta receta en más de una ocasión, reivindicando su carácter auténtico, su sencillez sofisticada y su raíz vasca profunda.
Y no solo Berasategui. En muchas sidrerías que han evolucionado hacia la gastronomía moderna —como Petritegi, Zelaia o Zapiain—, la tortilla de bacalao sigue abriendo el menú como si fuera una estrella invitada que no necesita maquillaje. Porque, aunque el entorno cambie, su sabor sigue funcionando como llave maestra del apetito vasco.
Receta tradicional vasca de la tortilla de bacalao
Ingredientes
- 250 g de bacalao desalado
- 4 huevos frescos XXL
- 100 g de cebolla
- 50 g de pimiento verde
- 35 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Si compramos bacalao salado, primero debemos desalarlo. Lo dejamos en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada seis horas. Después, lo escurrimos bien, lo secamos con ayuda de un papel de cocina y desmenuzamos en trozos pequeños, eliminando cualquier espina. Reservamos.
- Picamos la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños. Posterioremente, los freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cocinamos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
- En la misma sartén, añadimos el bacalao desmenuzado y lo cocinamos a fuego bajo durante tres minutos. De esta manera, se mezclarán bien la cebolla y el pimiento y, así, tome sabor.
- En un bol grande, batimos los huevos con un poco de sal y pimienta al gusto. Añadimos el bacalao (y la cebolla/pimiento si los hemos utilizado) a los huevos batidos.
- Calentamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Vertemos la mezcla de huevo y bacalao en la sartén, distribuyéndola bien. Cocinamos durante unos minutos por un lado, y cuando veamos que los bordes se están cuajando, volteamos la tortilla.
- Una vez que la tortilla esté dorada por ambos lados y cuajada en el centro (o no, depende de los gustos), la retiramos del fuego. Debemos servilarla caliente o a temperatura ambiente.
¡Aupa!
